Jak produkuje się kwaśne piwo?

05 — 11 — 2019
Gatunki piwa

Jak powstaje kwaśne piwo? Jak można opisać jego smak? Jakie podgatunki obejmuje? Dowiedz się wszystkiego o kwaśnym piwie.

Kwaśne piwo – czy to błąd w produkcji? Dlaczego niektóre piwa są kwaśne?

Jak powinno smakować piwo? Większości z nas po usłyszeniu tego pytania przyszłaby na myśl charakterystyczna goryczka. Tymczasem podczas produkcji tego popularnego napoju można uzyskać różne smaki: od kwaśnego, słodkiego i gorzkiego, aż po słony, a nawet umami. Ten pierwszy, charakterystyczny przede wszystkim dla piw flamandzkich i belgijskich, jest obecnie bardzo popularny i nieustannie zdobywa nowych zwolenników. Czym wyróżnia się proces warzenia kwaśnego piwa? Jakie podgatunki obejmuje ta kategoria i kto powinien po nie sięgnąć?

 

Kwaśne piwo – jak się je warzy?

Jak nietrudno się domyślić, nie istnieje jedna receptura pozwalająca na uwarzenie dowolnego rodzaju piwa. Każde z nich powstaje w ściśle określonych warunkach, podczas skomplikowanego, wieloetapowego procesu uwzględniającego wyselekcjonowaną pulę składników. Podstawą produkcji jest fermentacja, podczas której drożdże przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Produkty uboczne tej reakcji wyraźnie wpływają na zapach, smak oraz inne cechy finalnego produktu. Klasyczne typy piwa warzone są w sterylnych warunkach, natomiast w przypadku piw kwaśnych dopuszcza się do wpływu dzikich szczepów bakterii i drożdży poprzez pozostawienie otwartych kadzi. Podobna metoda po raz pierwszy wykorzystywana była w Belgii, gdzie dzikie drożdże miały okazję przenikać do trunku przez beczki. Niestety taki sposób bywa niepewny: nie do końca pozwala na przewidzenie rezultatu, zaś fermentacja i dojrzewanie mogą zająć nawet kilka lat.

Z tego powodu nowoczesne browary raczej nie decydują się na wykorzystanie fermentacji spontanicznej. Zamiast tego wykorzystują gotowe mieszanki, pozwalające na uzyskanie podobnego, jednak znacznie bardziej przewidywalnego i możliwego do kontrolowania efektu. Wśród używanych do tego mikroorganizmów możemy wymienić Saccharomyces Cerevisiae, Brettanomyces, Lactobacillaceae czy Acetobacter. Można powiedzieć, że taka infekcja to nic innego jak zepsucie piwa, jednak przeprowadzona w odpowiednich warunkach może pozwolić na uzyskanie interesującego, przyjemnego smaku i podnieść walory gotowego napoju.

Trzecim sposobem warzenia kwaśnego piwa jest dodanie do niego owoców, które ulegają procesom starzenia, tym samym stymulując tzw. wtórną fermentację. W tym przypadku za cierpki smak odpowiadają mikroby znajdujące się na skórkach.

jak smakuje kwaśne piwo

Rodzaje kwaśnych piw

Sama kategoria kwaśnych piw nie jest jednorodna. W jej obrębie możemy wyróżnić kilka rodzajów, które różnią się między sobą pochodzeniem, cechami sensorycznymi oraz zawartością alkoholu. Do najpopularniejszych gatunków kwaśnego piwa należą:

 

• American Wild Ale

Amerykańskie Dzikie Ale lub Amerykańskie Kwaśne Ale to piwo produkowane w Stanach Zjednoczonych. Nie ma określonych parametrów, a nawet ścisłej receptury. Jego smak określany jest jako bogaty oraz wyraźnie kwaśny. Można je warzyć na dwa sposoby. Pierwszym jest pozostawienie zacieru na kilka dni, by został zakwaszony przez dzikie bakterie, zaś drugim – kontrolowane dodanie dzikich bakterii lub drożdży (najczęściej ich nietypowych odmian). Niektóre wersje tego piwa zawierają dojrzałe owoce (taki jak np. morele), które delikatnie przełamują ich smak.

 

• Berliner Weisse

Berlińskie Pszeniczne to piwo o długiej tradycji warzenia. W 1809 roku wojska napoleońskie okrzyknęły je „szampanem północy”. Produkcja odbywa się przy użyciu drożdży górnej fermentacji oraz szczepu bakterii Lactobacillus Delbrueckii. Berliner Weisse zwykle odznacza się niską zawartością alkoholu (ok. 3%). Piwo jest bardzo cierpkie i kwaśne, ale niemal pozbawione charakterystycznej goryczki. Aby nieco zbilansować jego zdecydowany smak, często podaje się je ze słodkim syropem, malinami lub wymieszane z Pilssem.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Piwo Pilzner – rodzaje i historia
Piwa kraftowe
IPA – jak powstało to piwo?
Jak powstał porter bałtycki?

• Flanders Red Ale

Flamandzkie Czerwone Ale wywodzi się z XVII-wiecznych angielskich porterów. Jego nazwa nawiązuje bezpośrednio do głęboko czerwonego, burgundowego zabarwienia. W procesie produkcji piwo jest fermentowane przy pomocy zwykłych drożdży piwowarskich, a następnie umieszczane w dębowych beczkach, w których leżakuje. Jego smak jest intensywnie kwaskowaty oraz owocowy, zwykle śliwkowy, pomarańczowy lub wiśniowy. Bukiet uzupełniają nuty wanilii lub czekolady oraz przyprawowe fenole.

 

• Gose

Gose to lekkie, pszeniczne piwo górnej fermentacji pochodzące z miejscowości Golar w Niemczech. Kwaśny smak zawdzięcza dodatkowi bakterii typu Lactobacillales, które są umieszczane w beczce przed główną fermentacją alkoholową. Goryczka jest niemal niewyczuwalna. Charakterystyczną cechą Gose jest dodatek soli oraz kolendry.

rodzaje kwaśnych piw

• Lambic

Lambic, zwany również Lambiekiem, jest regionalnym piwem pochodzącym z Belgii. Najlepszym miejscem do jego fermentacji jest podobno dolina rzeki Zenne. Wyjątkowość tego napoju polega na zastosowaniu tzw. spontanicznej fermentacji. Gorące beczki wystawiane są na świeże, chłodne powietrze, co umożliwia kontakt z unoszącymi się w nim mikroorganizmami (między innymi drożdżami Dekkera). Następnie napój leżakuje ok. 2 lat. Jego smak jest bogaty, kwaśny i owocowy – można w nim znaleźć nuty brzoskwiniowe, jabłkowe, wiśniowe lub malinowe.

 

Kiedy sprawdzi się kwaśne piwo?

Rosnąca popularność kwaśnych piw z pewnością nie jest dziełem przypadku. Tego typu odmiany to doskonała alternatywa dla jego cięższych, wysokoprocentowych gatunków o wyczuwalnej goryczce. Kwaskowaty, owocowy posmak oraz niska zawartość alkoholu sprawiają, że kwaśne piwo stanowi idealny wybór na lato. Bez wątpienia przypadnie do gustu wszystkim tym, którzy nie przepadają za dużym nachmieleniem oraz preferują delikatniejsze trunki.

Warto poznać orzeźwiający, cytrusowy smak kwaśnego piwa choćby w celu wyrobienia sobie własnego zdania na jego temat. Renesans małych browarów oraz tradycyjnych receptur to świetna okazja, by poszerzyć swoje horyzonty w tej dziedzinie, a przy tym lepiej poznać siebie i własne upodobania.

szklanki z kwaśnym piwem
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?