Piwo Pilzner – rodzaje i historia

19 — 07 — 2019
Historia piwa

Pilzner to numer jeden dla wielu piwoszy z całego świata. Aktualnie produkowany jest na szeroką skalę w ponad 50 krajach. Nie każdy jednak wie, że z jego początkami, a właściwie z początkami Pilsnera Urquell, który jest ojcem pozostałych piw z tej kategorii, wiąże się interesująca historia.

Pilzner i jego gatunki

Pilzner lub pilsener, pils, pilsen, pilsner jest typem piwa dolnej fermentacji (z 4,4 procenta alkoholu). Swoją nazwę zawdzięcza miejscowości Pilzno położonej w Czechach. To właśnie tam – w 1842 roku – powstała jego oryginalna receptura. Jednak do szerokiej sprzedaży pilzner trafił jako produkt sygnowany marką Pilsner Urquell (obecnie wytwarzany przez browar Plzeňský Prazdroj a.s.). Było to pierwsze w historii doskonale klarowne, jasne piwo. W kolejnych latach zaczęły powstawać inne rodzaje napoju typu pils.

 

Pilzner jako gatunek piwa doczekał się wielu podgatunków. Organizacja Beer Judge Certification Program opracowała międzynarodowe wytyczne i podzieliła pilznera na następujące gatunki piwa: pilznera czeskiego, pilznera niemieckiego oraz classic american pilsner.

dwa kufle jasnego piwa

Przy produkcji pilznera czeskiego, który określa się też jako bohemian pilsener, wykorzystywane są: słód pilzneński (sporadycznie dorzuca się śladowe ilości słodu karmelowego, jasnego), chmiel żatecki oraz miękka woda. Używa się tu czeskich drożdży dolnej fermentacji, a piwo lagerowane jest w niskich temperaturach. Pilzner czeski może mieć różne odcienie: od jasnożółtego do jasnobursztynowego. Jego piana jest biała, gęsta i długo się utrzymuje. Jeżeli chodzi o aromat, w przypadku pilznera czeskiego najpierw powinniśmy wyczuwać ziołowo-korzenne aromaty, a następnie słodką, herbatnikową woń. A jeżeli nasze nozdrza wyraźnie wyodrębniły diacetyl (produkt fermentacji), to nie możemy uznać, że nas oszukano, bowiem w przypadku pilznera czeskiego jest to dopuszczalne. Warto wiedzieć, że diacetyl aromatem przypomina masło. Poza tym, kiedy spróbujemy piwa z tego podgatunku, od razu rozpoznamy słodkie, słodowe akcenty (bywają też karmelowe), po czym nasze kubki smakowe poinformują nas o obecności chmielu oraz mocnej goryczki, która ma prawo utrzymywać się już po przełknięciu kilku łyków.

 

Prawdziwy pilzner czeski jest rześki i orzeźwiający na starcie oraz półwytrawny na mecie. Niewykluczone są również subtelna kwaskowatość oraz ponownie posmak diacetylu. Ponadto pilzner czeski jest przeciętnie wysycony dwutlenkiem węgla, co w praktyce oznacza, że większość gazu znika w trakcie nalewania.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Jak odkryć ulubione piwo?
Jakie jest najbardziej popularne piwo na świecie?
Jakie piwo – lane, z butelki czy z puszki?
Pięć najpopularniejszych stylów piwnych

Kolejnym gatunkiem pilznera jest pilzner niemiecki (klasyfikowany też jako pils niemiecki). Kiedy Niemcy zauważyli, że czeskie piwa podbijają rynek, odpowiedzieli niemieckim odpowiednikiem pilznera. Mimo że czeski i niemiecki typ są podobne, to jednak istnieją między nimi różnice. Pilzner niemiecki charakteryzuje się wyższą wytrawnością, a także nieco większą ilością alkoholu. Do tego niemieccy browarnicy nie tolerują diacetylu i są zdania, że to istotny mankament pilznerów czeskich.

W pilznerach niemieckich wykorzystuje się: słód pilzneński, macierzyste chmiele (zwłaszcza te, które są szlachetnymi odmianami – Hallertauer, Tettnanger i Spalt), przeciętnie siarczanową wodę, a także niemieckie drożdże dolnej fermentacji. Pilzner z kraju Goethego ma barwę od słomkowożółtej do jasnozłotej. Jego piana w niczym nie różni się od tej z pilznera czeskiego. Z kolei aromat ma tu lekki, zbożowy charakter, możemy wyczuć też nuty biszkoptowe, a na pewno pojawi się intensywna chmielowa, kwiatowa, korzenna woń. Może zdarzyć się również, że wyczujemy na początku zapach siarki oraz siarczku dimetylu. Naturalnie to cechy, których browarnicy z Niemiec chcą uniknąć, jednak jeżeli nie uda im się tego zrobić, to piwo nie jest z takiej przyczyny skreślane jako produkcyjnie wadliwe.

Oryginalny pilzner niemiecki pod względem smaku musi być jednocześnie orzeźwiający – jego rześkość jest wyższa od tej spotykanej w pilznerze czeskim – oraz gorzki. Na końcu jest wytrawny bądź półwytrawny z goryczką chmielową przechodzącą od słabej do mocnej i jednocześnie górującą od początku do posmaku. W tym przypadku, w porównaniu z czeskim odpowiednikiem, słodowe odczucia są mniej dostrzegalne. Do tego pilznery niemieckie wysyca się CO2 na poziomie od średniego do wysokiego.

mężczyzna nalewający piwo

Classic american pilsner to chyba najlepszy dowód na globalną ekspansję pilznera rodem z Czech. Dlaczego? Otóż gatunek ten wyodrębnił się dzięki emigrantom ze Starego Kontynentu, którzy osiedlili się w Stanach Zjednoczonych. Znali oni proces produkcyjny pilznera, a na dodatek sprowadzili ze sobą drożdże niezbędne do jego wytwarzania. Wykorzystali też lokalne, amerykańskie słody oraz chmiele. Dopiero wprowadzenie prohibicji w latach 20. XX wieku zatrzymało rozwój classic american pilsnera. Obecnie jego tradycję kultywują w zasadzie wyłącznie piwowarzy-amatorzy.

 

Do przyrządzania oryginalnego amerykańskiego pilsnera wykorzystywany był sześciorzędowy jęczmień uzupełniony o płatkowaną kukurydzę (20-30% zasypu) oraz chmiele amerykańskie (np. cluster), ale również tradycyjne, szlachetne odmiany pochodzące z Europy. Prawdziwy classic american pilsner powinien mieć barwę od słomkowej do jasnozłotej z pianą sztywną, gęstą oraz – tak jak w przypadku innych pilznerów – długotrwałą. Aromat jest tu umiarkowanie zbożowy i kukurydziany, a chmiel ma intensywność od średniej do wysokiej. Da się też wyczuć nuty słodko-słodowe. A jeżeli chodzi o siarczek dimetylu, to w przypadku classic american pilsnera lekki zapach tego typu jest rzeczą akceptowalną. W amerykańskiej odmianie wyczuć można słodowość zbożową oraz goryczkę na poziomie od przeciętnej do średniowysokiej. Przy czym goryczka nie powinna zostawiać po sobie ostrego posmaku.

Piwo Pilsner Urquell – prześwietlamy zawartość kufla

Pilsner Urquell to najbardziej klasyczna odmiana pilsnera. Warto więc bliżej przyjrzeć się jego walorom smakowym. Trzeba zacząć od tego, że pilsner nie należy do łatwych piw. To szeroka gama doznań, których doświadcza podniebienie: od cierpkości po gorycz, oczywiście również z udziałem słodyczy i korzennych, miodowych, biszkoptowych akcentów. Wraz z pilsnerem otrzymujemy również wysoką pianę, która utrzymuje się na ściankach szklanki. Z kolei zapach przynosi słodowość i lekką kwaskowatość, bez udziału owocowych estrów. Piwo pilsner posiada niezbyt głęboki i raczej krótko utrzymujący się na języku oraz podniebieniu aromat chmielowy oraz średnie wysycenie dwutlenkiem węgla.

 

Część piwoszy, którzy niespecjalnie zgłębiają temat browarnictwa, uważa, że każdy jasny lager to pilzner. Oczywiście nie jest to prawdą, bo w odróżnieniu od pilznera większość lagerów to znacznie mocniejsze piwa, a do tego intensywniej odfermentowane. Różnica pilzner – jasny lager sprowadza się również do tego, że w drugim przypadku spotkamy się z mniejszą goryczką oraz ze znikomą chmielową wonią. Poza tym, oryginalny Pilsner Urquell warzony jest bez składników niesłodowanych, czego nie można powiedzieć o niektórych lagerach.

 

Browar pilsner – dzieło przypadku?

Przed pojawieniem się pilznera piwo produkowane w czeskim Pilznie uchodziło za słabe i nie generowało wielkiego popytu. W 1836 roku do rynsztoka wylano 36 beczek lokalnego napoju alkoholowego. Dostrzegli to właściciele miejscowego Browaru Mieszczańskiego, a ponieważ zależało im na dobrym piwie, zatrudnili Josefa Grolla, który był powszechnie znanym i szanowanym mistrzem piwowarskim pochodzącym z Bawarii. Groll ściągnął do Pilzna grono niemieckich specjalistów, aby wspólnie pracować nad koncepcją nowego piwa. Założyli, że ich produkt będzie piwem górnej fermentacji. To, że stało się inaczej, jest efektem przypadku.

 

Według opowieści, Groll oraz jego piwowarzy zaangażowali się nie tylko w warzenie piwa, ale też w jego spożywanie. Chcieli mieć pewność co do jakości nowej receptury. Kiedy wszyscy zasnęli, w piwnicach wygasły nienadzorowane paleniska, w których piwo fermentowało. W rezultacie temperatura zmalała, brzeczka ostygła, a drożdże opadły. Nie przerwało to jednak procesu fermentacji.

 

Okazało się, że uzyskane w ten sposób piwo, o goryczkowym smaku i gęstej pianie, jest naprawdę dobre. Odtąd browar pilsner zaczął zdobywać coraz większą sławę wśród piwoszów nie tylko z Czech czy ościennych państw, ale też na całym świecie.

UDOSTĘPNIJ:
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?