Jakie smaki możesz odkryć w piwie?

19 — 07 — 2019
Piwna kultura

Światem piwowarów od wieków rządziła znaczna różnorodność gatunkowa – piwne receptury z różnych zakątków świat bardzo się między sobą różniły, używano też odmiennych technik i metod warzenia piwa. Prawdziwą eksplozję dziedzina ta przeżyła jednak w ostatnich kilku dekadach, wraz z nadejściem Piwnej Rewolucji. Oszacowanie liczby istniejących aktualnie na świecie gatunków i podgatunków piwa nawet piwnym ekspertom może sprawić trudność. Jaka jest geneza różnorodności w dziedzinie browarnictwa i jakich doznań smakowych można oczekiwać, sięgając po różne gatunki piwa?

Piwna Rewolucja

Nazwa ta odnosi się do szeregu zmian dotyczących konsumpcji i sposobów produkcji piwa, zaobserwowanych w drugiej połowie XX wieku najpierw w Stanach Zjednoczonych, następnie zaś na całym świecie. Piwna Rewolucja głosi zdecydowany odwrót od produkowanych masowo tzw. koncernowych eurolagerów – jasnych, delikatnych w smaku piw, które zdominowały bary, puby i sklepy na całym świecie. Ich cechą charakterystyczną są bowiem powtarzalność i przewidywalność smakowa. Zwolennicy Piwnej Nowej Fali to orędownicy nowych smaków, aromatów i dodatków do piwa, a także powrotu do tradycyjnych metod warzenia piwa, sprzed czasów rewolucji przemysłowej i mechanizacji produkcji.

 

Biorąc pod uwagę wspomniane tendencje, trudno się dziwić lawinowemu wzrostowi popularności małych, kameralnych browarów rzemieślniczych, które często nie mają nawet własnej infrastruktury piwowarskiej (nazywa się je browarami kontraktowymi). Znając zaś prawa rynku i zdając sobie sprawę z potrzeby wyróżnienia się spośród szerokiej konkurencji, właściciele małych piwowarni nie wahają się eksperymentować, by zaproponować potencjalnym klientom zupełnie wyjątkowy, jedyny w swoim rodzaju produkt. Wynikiem takich działań i ich skali jest ogromna obfitość nowych gatunków i typów piwa, często bardzo unikatowych i dostępnych w limitowanych ilościach. Według ostatniego wydania Przewodnika po Stylach (ang. Beer Style Guidelines), publikowanego przez Beer Judge Certification Programme (BJCP), czyli organizacji zajmującej się szkoleniem profesjonalnych sędziów piwnych, w 2015 r. można było wyróżnić ponad 120 różnych stylów piwa. Dokładnej liczby i stanu obecnie nie da się jednak określić – rynek piwa wciąż dynamicznie się rozwija i ciągle poszerza się o nowe piwne style.

stukanie się szklankami

Jakie czynniki mają wpływ na smak piwa?

Na smak piwa wpływają przeróżne czynniki, jednak już w średniowieczu próbowano określić, co powinno wchodzić w skład prawdziwego piwa. Mowa o Bawarskim Prawie Czystości – Reinheitsgebot, ustanowionym w 1516 roku przez księcia Wilhelma IV. Miało ono na celu regulację prawną produkcji piwa, aby zapobiec dodawaniu do niego niepożądanych, tanich składników, które mogłyby obniżyć jego wartość. Według dokumentu, piwo może składać się wyłącznie z wody, jęczmienia oraz chmielu. Oczywiście w takiej formie zapis dawno już nie obowiązuje. W 1923 uchwalono natomiast inną ustawę – Niemieckie Prawo Czystości. Według niej, do warzenia piwa dolnej fermentacji użyte mogą być jedynie woda, słód jęczmienny, chmiel oraz drożdże. Zasady te nie dotyczą piw fermentacji górnej.

 

Woda

Gdy wziąć pod uwagę, że woda stanowi do 98% objętości piwa, zupełnie oczywisty wydaje się fakt, że jej jakość wpływa na smak tego napoju. Co ciekawe, w piwowarstwie zastosowanie znajduje woda o przeróżnych specyfikacjach, która służy do warzenia różnych gatunków piwa. Wodę miękką wykorzystuje się do produkcji piw subtelnych i delikatnych, w których goryczka ma mieć rolę poboczną. Jeśli natomiast piwowarowi zależy na podkreśleniu goryczki, powinien postawić na wodę twardą. Istotne są też elementy mineralne obecne w wodzie: domieszka siarki sprawi, że piwo stanie się wytrawne, a chlorki podkreślą jego słodowość.

 

Słód

Poza wodą najbardziej istotnym składnikiem piwa jest słód – a więc odpowiednio wysuszone po skiełkowaniu ziarna zbóż. Rodzaj słodu oraz czas i temperatura jego suszenia decydują później o barwie i smaku piwa, które warzy się przy jego użyciu. Piwowarzy wyróżniają kilka podstawowych typów słodu:

Słód pilzneński – najjaśniejszy, na jego podstawie waży się piwo o jasnozłotej barwie i intensywnym aromacie, do jego podkreślenia używa się często miękkiej wody wzbogaconej o chlorki;

Słód monachijski – nadaje trunkowi czerwono-bursztynową barwę i sprawia, że jest on bardzo esencjonalny;

Słód typu pale ale – gwarantuje głęboki, słodowy smak oraz intensywnie złoty kolor, jest podstawą brytyjskich piw ale;

Słód wiedeński – pozwala uwydatnić pełnię smaków piw marcowych, a także porterów, koźlaków i golden ale;

Słód karmelowy – służy do warzenia piw słodkich, ale także gorzkich porterów czy stoutów;

Słód palony – wykorzystywany jest wyłącznie jako dodatek - jego zawartość nigdy nie przekracza kilku procent, pozwala na uzyskanie niezwykle oryginalnych nut smakowych kawy, czekolady, orzechów czy karmelu.

 

Słody można też ze sobą niemal dowolnie mieszać, w różnych proporcjach, więc ilość kombinacji owocujących rozmaitymi smakami piwa wydaje się być nieograniczona.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Drożdże – najważniejszy składnik piwa
Ile jest gatunków piw na świecie?
Pięć najpopularniejszych stylów piwnych
Idealne sposoby na podanie piwa

Chmiel

Według piwowarów to właśnie chmiel stanowi duszę piwa. Dobór chmielu ma ogromne znaczenie dla smaku i aromatu piwa. Popularne są piwa bazujące na różnych odmianach chmielu amerykańskiego, które zawierają wiele substancji goryczkowych, a także różne intensywne aromaty: czasem żywiczne, czasem przypominające cytrusy. Chmiele z Europy zazwyczaj okazują się ziemiste i trawiaste, niekiedy także ziołowe, nieco „przyprawowe”. Jeszcze inne są chmiele angielskie, które wzbogacają piwo o nuty owocowe lub kwiatowe.

 

Inne czynniki

Woda, słód i chmiel tworzą razem podstawę smaku napoju, ale oprócz nich, na jego ostateczny smak wpływ mają też inne kwestie. Jedną z najważniejszych wydaje się długość dojrzewania piwa, które w browarnictwie nazywa się leżakowaniem. Co dzieje się podczas leżakowania? Używając tej samej metaforyki, w tym okresie piwne smaki „układają się” i przenikają, co pozwala całej miksturze nabrać ostatecznego smaku i aromatu. Leżakowanie może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy – wszystko zależy od typu piwa (najdłużej leżakować powinny piwa mocne i ciemne), a także od zamysłu piwowara. Na ostateczny smak piwa wpływają także dodatki, które wprowadza się na różnych procesach ich warzenia.

nalewanie ciemnego piwa

Nietypowe smaki piw

Smaki piw to temat-rzeka – gdyby chcieć przyjrzeć się każdemu z nich bliżej, należałoby stworzyć wielotomowe kompendium. Są jednak na świecie rodzaje piw, o których istnieniu wiedzą nieliczni, a które dowodzą, że smak piwa może być naprawdę zaskakujący... Przykładem mogą być dymione piwa typu koźlak, czyli rauchbocki. Ich smak przypomina wędzone mięso, okopconą szynkę i dym z ogniska. Choć brzmi to nieco dziwacznie, okazuje się, że połączenie karmelowych nut smakowych z aromatem wędzonki i akcentem chlebowym może być prawdziwym rajem dla podniebienia.

 

Zupełnie inny styl i odmienne doznania smakowe przynosi natomiast konsumpcja milk stoutów zwanych też sweet stoutami. To piwa warzone na bazie palonego słodu z wyraźnymi nutami czekoladowymi i kawowymi, z nietypowym jak na alkohol dodatkiem, a mianowicie z laktozą – cukrem mlecznym, który nadaje całemu napojowi mlecznego posmaku. Milk stouty czasem zbliżone są smakowo do kawy ze śmietanką, innym razem przypominają raczej mleczną czekoladę, a nawet cappuccino. Możliwości jest mnóstwo – wszystko zależy od proporcji i wybranych dodatków. Jeszcze bardziej intensywnym piwem o podobnym stylu jest RIS, czyli Russian Imperial Stout. Piwa typu RIS są gęste i mocne, a dzięki wykorzystaniu palonych słodów różnego typu, zyskują wyraźne czekoladowe lub kawowe nuty. To napój dla koneserów, dość często trudny w odbiorze – by je docenić, trzeba mieć naprawdę wyrobiony gust i wrażliwe kubki smakowe. Osobną kategorię piw stanowią RIS-y leżakowane w beczkach po innych typach alkoholu, np. po burbonie czy sherry. Tak zwane piwa „barrel aged” są dzięki temu wzbogacone o kolejne poziomy smaków.

 

To oczywiście nie koniec. Na całym świecie na popularności zyskują też piwa ekstremalnie kwaśne, takie jak choćby belgijskie lambic i gueuze czy pszeniczne berliner weisse z Niemiec. Jednym z bardziej oryginalnych kwaśnych piw jest belgijskie flanders red ale, który według wielu osób wcale nie smakuje jak piwo. Jego nuty smakowe zbliżają się raczej do czerwonego wytrawnego wina - jest octowo-winny, dosyć cierpki, ale przy tym owocowy, z domieszką „drzewnego” posmaku.

 

Prawdziwi piwosze i „kraftofile”, czyli amatorzy browarów rzemieślniczych, twierdzą, że nie ma na świecie osób, które nie lubią piwa. Są tylko te, które jeszcze nie wpadły na trop gatunku, jaki będzie im w pełni odpowiadać.

deska z chmielem i pszenicą
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?