Drożdże – najważniejszy składnik piwa

18 — 07 — 2019
Składniki

O drożdżach mawia się, że są duszą piwa – to one zamieniają cukier zawarty w brzeczce na alkohol, dwutlenek węgla i inne produkty ich pracy. Są ważnym składnikiem łączącym wszystkie napoje alkoholowe – od piwa i cydru, przez wino, aż po destylaty. Specjalnie dobrane drożdże mogą wnieść do piwa dodatkowe posmaki i aromaty – od nut owocowych (na przykład moreli, truskawek czy bananów), przez zapachy przyprawowe, aż po zapach chociażby gumy balonowej. Ze względu na liczne właściwości zdrowotne drożdże piwowarskie są wykorzystywane także w medycynie.

Kilka słów o drożdżach

Drożdże piwne to jednokomórkowe grzyby, które rozmnażają się przez zarodniki lub pączkowanie. Mimo że wykorzystywane są one przede wszystkim do produkcji piwa, zyskały także popularność w medycynie. Ze względu na ich liczne właściwości zdrowotne, sprzedawane są na przykład w postaci suplementów diety.

 

Drożdże piwowarskie stanowią bogate źródło witamin z grupy B (B1, B2, B5, B12), a także witaminy H, kwasu foliowego, niacyny, inozytu, cynku, chromu, fosforu, magnezu, żelaza, potasu i selenu. Swoimi walorami przewyższają drożdże piekarnicze, których nie należy spożywać na surowo. Drożdże piwowarskie polecane są osobom w każdym wieku. Pomagają odbudować florę bakteryjną organizmu po długim stosowaniu antybiotykoterapii. Wpływają doskonale na wygląd włosów, skóry i paznokci – duża zawartość biotyny (witaminy H) sprawia, że włosy stają się miękkie, sprężyste, a ich wypadanie i proces siwienia zostają zatrzymane. Niekiedy drożdże piwowarskie stosuje się zewnętrznie w postaci kremów i maseczek. Ze względu na wysoką zawartość chromu powinny je suplementować osoby przemęczone. Pomogą także w stanach napięcia nerwowego, zmęczeniu psychicznym i fizycznym oraz przy przewlekłym stresie. Do innych właściwości zdrowotnych drożdży piwowarskich należy regulowanie poziomu cukru we krwi, wzmacnianie systemu nerwowego, kontrolowanie prawidłowej masy ciała oraz oczyszczanie organizmu z toksyn.

 

Browary mają czasami własne stacje propagacji drożdży. Kupują również drożdże suche lub płynne. Smak i aromat piwa zależą w pewnej mierze od tego, w jakich warunkach przebywają drożdże. Dopiero w momencie wyprodukowania odpowiedniej ilości gęstwy, która spełnia wszystkie wymagania browaru, drożdże są gotowe do procesu fermentacji (zakładając oczywiście, że browar nie używa drożdży suchych). Drożdże produkują setki produktów ubocznych, które nadają piwu bukiet aromatyczny. Najpopularniejsze z nich to:

 

diacetyl – odpowiedzialny za aromaty słodkie maślane, karmelkowe, czasami maślankowe. Związek ten jest produkowany przez drożdże w czasie fermentacji, a konsumowany dopiero pod koniec, gdy nie mają już żadnego innego pożywienia. Najczęściej jest on uznawany za wadę piwa, która wynika na przykład ze zbyt szybkiego schłodzenia trunku po zakończonej fermentacji lub złej kondycji drożdży, jednak w czeskich pilsach czy chociażby wyspiarskich ale’ach uznawany jest za dopuszczalny;

octan izoamylu to jeden z wielu estrów odpowiedzialnych za aromaty owocowe. Stanowi jeden z wyznaczników piw pszenicznych. Daje mocny aromat dojrzałego banana. Najczęściej spotyka się go w piwach pszenicznych lub belgijskich. Pozostałe estry odpowiadają za zapachy truskawek, poziomek, jabłek, moreli czy brzoskwiń;

aldehyd octowy – nadaje piwu zapach zielonego jabłuszka. Najczęściej spotykany jest w piwach młodych. Jeśli drożdże pracowały w nieodpowiednich warunkach (zbyt wysokiej temperaturze) lub fermentacja została zakończona zbyt szybko, jego zapach przybiera na sile i zaczyna być uciążliwy. W takim wypadku piwo zaczyna pachnieć rozpuszczalnikiem, bimbrem lub farbą emulsyjną;

4-winylogwajakol – produkowany przede wszystkim przez szczepy drożdży dedykowane do piw pszenicznych. Nadaje on piwom aromat goździka lub gałki muszkatołowej, które kojarzą się szczególnie z piwami pszenicznymi.

proces fermentacji piwa

Drożdże piwowarskie dzielą się na dwa rodzaje: fermentacji dolnej oraz fermentacji górnej. Do przeprowadzenia fermentacji dolnej używa się szczepów drożdży piwowarskich z gatunku Saccharomyces pastorianus, zwanych też drożdżami lagerowymi. Fermentacja górna wymaga użycia drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Do fermentacji można także użyć dzikich szczepów drożdży z rodzaju Brettanomyces, zwanych „brettami”. Są to drożdże naturalnie obecne w otoczeniu. Odpowiadają między innymi za fermentację spontaniczną wina oraz piwa. Produkują aromaty od silnie owocowych przez zapach mokrego siana, końskiej stajni lub derki. Są charakterystyczne dla piw w rodzaju sour ale (nie zawsze się ich używa), wild ale/brett ale, gueuze czy lambic.

 

Za nutę kwasową w piwie odpowiada najczęściej kwas mlekowy. Wynika on z obecności bakterii lactobacillus w kulturach drożdży. Kwasowość jest charakterystyczna dla lambiców czy piw w stylach sour ale, oud bruin oraz flanders red ale. Niektóre szczepy drożdży produkują niekiedy wanilinę z kwasu ferulikowego. W wybranych stylach aromat waniliowy jest akceptowalny i oczekiwany. Substancja ta może się także przedostać do piwa z drewna beczek lub płatków dębowych.

 

Oczywiście nie tylko drożdże odpowiadają za smak i aromat piwa. Znaczenie odgrywają tu między innymi woda, słód i chmiel. Słód palony nadaje trunkom nuty kawowe, orzechowe, czekoladowe czy palone. Od słodów pochodzą także aromaty owsianki, zbóż, skórki od chleba, popiołu, karmelu, biszkoptów, ciastek, prażonego słonecznika, ziemi, torfu, a także ogniska (mowa o słodach wędzonych dymem z drewna bukowego lub dębowego). Słody wędzone torfem mogą dla odmiany przywodzić zapachy rozgrzanego asfaltu, ligniny, apteki czy bandaży – są ciężkie i czasami gryzące, przez co nie odpowiadają każdemu piwoszowi. Jeśli do warzenia piwa nie użyto specjalnego słodu, obecność takich aromatów wynika z zakażenia piwa.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Czym różni się dolna fermentacja od górnej?
Historia piwa – jak to się zaczęło?
Idealne sposoby na podanie piwa
Czy piwo jest dobre dla nerek?

Ważną funkcję pełni oczywiście chmiel, który sprawia, że piwo może pachnieć owocami tropikalnymi (liczi, mango, papają, karambolą), cytrusami (pomarańczą, mandarynką, grejpfrutem, cytryną), ziołami, kwiatami, tytoniem, owocami leśnymi czy lasem iglastym. Jest on ponadto odpowiedzialny za aromat żywicy, obecny czasami w piwach stylu India Pale Ale. Niektóre chmiele wnoszą także zapachy, które jedni uwielbiają, a inni ich nie znoszą. Mowa o aromatach popcornu (Equinox), zielonej cebulki (Mosaic/Simcoe) czy nafty (chmiele nowozelandzkie).

 

Pod wpływem błędów podczas warzenia piwa, na przykład złej kontroli procesów fermentacji (zbyt krótkiej lub długiej), braku odpowiedniego chłodzenia, użycia starego chmielu czy rdzewienia maszyn piwo może wykazywać aromaty i smaki, które są poważnymi wadami. Mowa przede wszystkim o zapachu zgniłego jajka, gotowanych warzyw lub kukurydzy z puszki, metalu, starego sera, brudnych skarpet, wymiocin, kredek świecowych (nie zawsze są wadą), zepsutego mleka, farby emulsyjnej (rozpuszczalnika lub zmywacza do paznokci), kociego moczu czy zapachu ziemistego. Jeśli piwo ma zapach apteczny (określany też jako szpitalny, antyseptyczny, płynu do płukania ust), świadczyć to może o jego zakażeniu. Piwa kwaśne, octowe, winne, które nie miały smakować w ten sposób, także są najprawdopodobniej zakażone.

jasne piwo
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?