Najważniejsze składniki piwa

19 — 07 — 2019
Składniki

Piwo to jeden z najpopularniejszych i jednocześnie najstarszych napojów na świecie. Istnieją rozmaite jego gatunki, które różnią się od siebie smakiem, wyglądem i aromatem. Wiemy też, że piwo można, a nawet należy serwować na różne sposoby, w różnych naczyniach. Ale co tak naprawdę skrywa w sobie ten napój? Co jest potrzebne do jego uwarzenia?

Każdy, kto zechciałby samodzielnie przygotować piwo, potrzebuje czterech podstawowych składników: wody, słodu, drożdży i chmielu. To właśnie one stanowią bazę tego alkoholowego napoju, który znany jest już od tysięcy lat (piwo to trunek, którym rozkoszowano się już w Mezopotamii 4000 lat p.n.e.). Piwo jest najczęściej spożywanym napojem na świecie oraz trzecim pod względem popularności tuż po wodzie i herbacie[1]. Ten ceniony za orzeźwiający smak, pełen najróżniejszych aromatów płyn jest tak naprawdę produktem opartym na prostych składnikach. Trzeba jednak dogłębnej wiedzy i wieloetapowych procesów, by z bazowych składników wydobyć to, co w nich najlepsze.

dwa piwa i składniki

Po pierwsze – woda

Co do tego nie ma chyba najmniejszych wątpliwości. Woda jako baza tego napoju ma bardzo ważny udział w procesie produkcji, również w myciu i chłodzeniu. Specyficzne parametry wody mają znaczenie przy produkcji konkretnych rodzajów piw, których receptury wynikają z tradycji i czasów, gdy nie przeprowadzano jej uzdatniania. Na przykład do piw pilzneńskich zalecane jest użycie wody bardzo miękkiej, do piw monachijskich twardej, a piwa dortmundzkie bazują na wodzie bardzo twardej. Obecnie, aby otrzymać wodę o określonych parametrach, często dokonuje się zmian w jej składzie chemicznym – przeważnie dotyczą one alkaliczności, twardości, zażelazienia czy innych parametrów. Poprawia się również jej walory smakowo-zapachowe.

 

Z piwowarskiego punktu widzenia, najważniejszymi parametrami określającymi przydatność wody są twardość i odczyn pH, które mają wpływ na procesy enzymatyczne i koloidalne, jak również wyodrębnienie związków garbnikowych z łuski słodu i chmielu, co skutkuje większą cierpkością i goryczką w smaku piwa. Nie bez znaczenia jest również zawartość pierwiastków. Magnez wpływa ujemnie na odczucie goryczki, zawartość żelaza powyżej pewnych wartości ma wpływ na aktywność drożdży, przyciemnia barwę i nadaje gorzki, metaliczny smak, a kwas krzemowy i jego sole obniżają stopień odfermentowania brzeczki.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Drożdże – najważniejszy składnik piwa
Kto wymyślił piwo?
Jakie smaki możesz odkryć w piwie?
Jak powstaje piwo bezalkoholowe?

Po drugie – jęczmień

To drugi najważniejszy surowiec wykorzystywany w browarnictwie. Ale dlaczego jęczmień a nie chmiel? Otóż piwo robi się z jęczmienia, natomiast chmiel to głównie przyprawa. Skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia, czyli słód - to źródło cukrów. Jak zaś wiadomo, bez cukrów nie ma fermentacji – drożdże przerabiają je na alkohol oraz dwutlenek węgla. To właśnie od rodzaju słodu zależą aromat, smak i prezencja piwa. W zależności od tego, na które rodzaje słodu zdecyduje się piwowar, po zakończeniu warzenia będzie można delektować się ciasteczkową nutą w pilsie czy też czekoladowo-kawowym porterem.

 

Jak dokładnie powstaje słód? Wszystko zaczyna się od ziaren jęczmienia (lub też pszenicy czy żyta), które poddawane są procesowi słodowania. Polega on na moczeniu oczyszczonego ziarna aż do czasu rozpoczęcia kiełkowania. W tym czasie w ziarnie zaczynają wydzielać się enzymy, które rozbijają zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (m.in. maltozę). Proces kiełkowania zostaje wtedy przerwany, ziarna się suszy, odkiełkowuje, a na koniec dosusza przez około 4-6 tygodni. Wtedy właśnie zaczyna się prawdziwa magia, która za chwilę przełoży się na kolor i smak napoju.

 

W zależności od czasu suszenia i temperatury działającej na ziarna otrzymuje się różne rodzaje słodu. Dzięki słodowi pilzneńskiemu piwa mają jasną, słomkową barwę. Pale Ale to słód o ciemniejszej barwie, wykorzystywany przede wszystkim w piwach górnej fermentacji (np. stoutach czy IPA). Monachijski ciemny używany jest w produkcji ciemniejszych piw górnej i dolnej fermentacji. Sprawia, że zyskują nieco ciężki, esencjonalny smak. Jest też słód karmelowy, który uzyskuje się przez poddawanie ziaren jęczmienia działaniu bardzo wysokiej temperatury. Również on nadaje piwu przyciemniony kolor oraz słodkie karmelowe nuty. Ciemną barwę nadają piwom ponadto słody palone (np. czekoladowy) i grupa słodów ciemnych. To właśnie dzięki nim można delektować się piwem o posmaku kawy, czekolady czy orzechów.

 

Po trzecie – chmiel

Choć z jakiegoś powodu powszechnie sądzi się, że to właśnie chmiel jest podstawowym składnikiem piwa i bez niego jego przyrządzenie nie jest możliwe, tak naprawdę chmiel stosowany jest głównie jako przyprawa. Nie oznacza to oczywiście, że jego rola jest niepozorna - wręcz przeciwnie. Dzięki niemu piwo nabiera specyficznego aromatu, smaku i goryczki. W zależności od odmian dodaje on piwu nut cytrusowych, żywicznych, ziołowych, tytoniowych, kwiatowych czy ziemistych. Zazwyczaj jest dodawany w postaci granulatu chmielowego lub ekstraktu, rzadko natomiast używane są szyszki. Tak, w reklamach często wykorzystuje się ich zdjęcia, ale w procesie produkcyjnym piwowarzy nie sięgają po nie często, bo są kłopotliwe w przechowywaniu.

 

Czy poza aromatem chmiel wnosi do piwa coś jeszcze? Początkowo był dodawany, by wydłużyć jego datę przydatności do spożycia. Ma działanie antyseptyczne, działa również uspokajająco i moczopędnie.

 

Czy w takim razie możliwe jest warzenie piwa bez chmielu? Owszem, istnieją gatunki piwa, które się bez niego obywają. Jest to między innymi fińskie sahti, które przyprawia się szyszkojagodami i gałązkami jałowca oraz tradycyjne, niskoprocentowe etiopskie piwo tella, któremu smak nadaje roślina zwana szakłakiem. W Polsce takimi przykładami były także gruit i albae cerevisiae. Wiele rzemieślniczych browarów na całym świecie eksperymentuje z zastępowaniem chmielu mieszankami ziołowymi, łamiąc tradycyjne receptury i wyznaczając nowe trendy.

 

Warto również dodać, że chmiel ma pewien wpływ na stabilność piany. Polskie odmiany nie są niestety bardzo znane na świecie, a szkoda, bo możemy chwalić się „Marynką” czy aromatyczną odmianą „Lubelski”, jak także mniej znanymi "Iungą", "Puławskim" czy "Zulą". Do znanych na świecie odmian należą chociażby słynny czeski chmiel „Żatecki”, niemiecki „Hallertau”, angielski „East Kent Goldings” czy amerykańskie „Simcoe”, „Mosaic”, „Citra”, „Amarillo” lub „Cascade”.

chmiel

Po czwarte - drożdże

Maślana nuta w pilsie, orzeźwiający bananowo-goździkowy aromat w piwach pszenicznych czy przyprawowo-owocowe posmaki w piwach belgijskich – za nie wszystkie odpowiedzialne są właśnie drożdże. Przez długie lata nie było ich jednak na liście składników opisanych w Reinheitsgebot, czyli Bawarskim Prawie Czystości – historycznej normie prawnej z zakresu browarnictwa spisanej w 1516 roku. Długo nie zdawano sobie również sprawy z tego, że w piwie są i że bez nich by po prostu nie powstało. Są odpowiedzialne za fermentację alkoholową i odpowiadają za przerobienie cukrów pochodzących ze słodu na alkohol i CO2.

 

Drożdże są ponadto odpowiedzialne za podział na piwa dolnej, spontanicznej i górnej fermentacji. Te pierwsze przystosowane są do niższych temperatur (5-10°C), z ich użyciem fermentuje brzeczka (klarowna ciecz będąca efektem filtracji zacieru) pod piwo dolnej fermentacji (np. pilsa). Od pracy drożdży i parametrów piwa zależny jest również czas jego dojrzewania.

 

Drożdże górnej fermentacji „pracują” w wyższych temperaturach (15-30°C). Burzliwie buzują podczas fermentacji, wytwarzając na powierzchni piwa gruby kożuch. Piwa górnofermentacyjne, w zależności od filtracji, mogą być mniej klarowne, charakteryzują się większym bogactwem aromatów i smaków. Często zachwycają nutami cytrusów, iglaków, ziół, owoców tropikalnych czy białych owoców takich jak liczi czy winogrona. Wśród piw tych znaleźć można także piwa ciemne, czekoladowe, palone czy kawowe. Miłośnicy właśnie takich smaków powinni sięgnąć po różnej maści ale (IPA, APA, sour ale, belgian ale), stouty, czy piwa pszeniczne.

 

I na tym koniec?

Wielu producentów piwa coraz chętniej i częściej puszcza wodze wyobraźni, sięgając po nietypowe przyprawy czy zioła. Do najpopularniejszych należą między innymi miody, imbir, trawa cytrynowa, przyprawy czy papryczki chili. Wprowadzają pewną nowość, a tego domaga się często nowoczesny piwosz. Smak piwa urozmaicają również owoce, dzięki którym napój zyskuje kwaskowatość i specyficzne owocowe nuty. Popularne są marakuja, żurawina, cytrusy, malina czy kiwi. Bardzo możliwe, że ortodoksyjny piwowar wzdryga się na myśl o takich dodatkach, ale rynek napojów alkoholowych nie pozostaje głuchy na oczekiwania kolejnych pokoleń piwnych smakoszy. Nie ma przecież nic złego w poszukiwaniu nowych smakowych doznań, a nowoczesne techniki warzenia piwa dają coraz więcej możliwości.

zbliżenie na piwo

[1] https://menway.interia.pl/obyczaje/news-jaki-jest-najpopularniejszy-napoj-swiata,nId,967614

CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?