Rodzaje chmielu używanego do produkcji piwa

19 — 07 — 2019
Składniki

W naszym kraju uprawianych jest ponad 1,5 tys. ha chmielu[1]. W 2017 roku wyprodukowaliśmy dokładnie 3043 tony szyszek chmielowych[2]. To oznaczało 3. miejsce na Starym Kontynencie, a w skali globalnej 5. lokatę. W Europie wyprzedzili nas jedynie Niemcy i Czesi. Większość, bo 95% tego surowca, wykorzystywana jest w przemyśle piwowarskim. Pozostała część zużywana jest w kosmetologii i ziołolecznictwie.

Chmiel jest więc nad Wisłą dość istotną rośliną. Do produkcji piwa używa się wielu jego odmian. To one decydują w znacznym stopniu o odczuciu goryczki, aromacie czy smaku piwa. Dlatego warto sprawdzić, jakie odmiany chmielu wykorzystano przy produkcji różnych marek – to może być cenna wskazówka odnośnie tego, jaki smak i aromat będzie mieć piwo.

 

Dziki chmiel

Pierwsze skojarzenie dotyczące słowa „chmiel”? Na to pytanie większość osób udzieli tej samej odpowiedzi: piwo! Warto jednak wiedzieć, że połączenie chmiel-piwo to powiązanie, które nie pojawiło się od razu. Pierwotnie dziki chmiel był traktowany jako gorzkawe warzywo oraz jeden ze składników uzdrawiających napojów. To intrygująca roślina, o której warto dowiedzieć się nieco więcej.

Dziki chmiel jest typowy dla półkuli północnej i lubi wilgotny, umiarkowany klimat. W Polsce dziki chmiel wzrasta pod czujnym okiem matki natury lub w ramach uprawy nadzorowanej przez człowieka. To roślina wieloletnia, która pnie się i w związku z tym potrzebuje solidnych podpór.

Chmiel jest też interesujący z innego względu. Na jednej roślinie znajdują się wyłącznie kwiaty męskie bądź tylko kwiaty żeńskie, a do przetwórstwa spożywczego trafiają właśnie kwiatostany żeńskie znane jako szyszki chmielu.

zielone szyszki chmielu na drzewie

Chmiele nowofalowe

Jeśli chcemy lepiej poznać rodzaje chmielu, musimy poświęcić na to trochę więcej czasu - odmian chmielu jest mnóstwo i wciąż powstają nowe krzyżówki czy gatunki eksperymentalne. Zacznijmy od cenionego i legendarnego gatunku Cascade. Na szeroką skalę jeszcze w ubiegłym stuleciu zaczęły wykorzystywać go amerykańskie browary rzemieślnicze. Chmiel Cascade jest odmianą aromatyczną, charakteryzują go między innymi nuty cytrusowe. To pierwsza amerykańska odmiana chmielu, która została dopuszczona do komercyjnego wykorzystywania – jest na rynku od 1972 roku. Specjaliści rekomendują odmianę Cascade do piw z gatunków pale ale – w szczególności (American) India Pale Ale czy nowofalowych jasnych lagerów. Cascade używa się oczywiście również do chmielenia innych stylów – sprawdzi się wszędzie tam, gdzie potrzebny jest silny cytrusowy bukiet. Cascade jest dostępny również w Polsce. Za 50 gramów granulatu, bo w takiej formie najłatwiej go dostać, ze zbioru z 2017 roku zapłacimy 10 zł. Cena zapewne skusi do zakupu zagorzałych piwowarów. Przy czym, jak nietrudno się domyślić, polskie odmiany chmielu są tańsze od zagranicznych.

 

Odmiany chmielu różnicuje się – w dużym uproszczeniu – pod względem typu goryczki, aromatu i smaku. Za najbardziej szlachetne odmiany uznaje się Hallertau, Tettnanger i Spalt z Niemiec oraz Żatecki z Czech (znany również jako niemiecki Saaz). Inne znane i doceniane odmiany chmielu to:

 

Amarillo (pochodzi z USA i ma głównie cytrusowy aromat)

Centennial (nuty cytrusowe)

Challenger (odmiana uniwersalna: wnosząca goryczkę, z mocno owocowym i jednocześnie lekko korzennym aromatem)

Chinook (dzięki tej odmianie piwo jest delikatnie ziołowe, ma żywiczno-grejpfrutowy posmak)

Columbus (inne nazwy to Tomahawk lub Zeus, odmiana raczej goryczkowa z lekkimi aromatami korzennymi i cytrusowymi)

Fuggles (angielski chmiel z łagodnymi kwiatowymi i korzennymi akcentami)

Citra (amerykański chmiel wnoszący do piwa aromaty tropikalnych owoców)

Goldings (angielski chmiel z pikantno-ziołowym posmakiem, nieco ziemisty)

Liberty (zostawia posmak ziołowy, ziemisty)

East Kent Goldings (angielska klasyka, chmiel nadający piwu aromatów od korzennych, przez ziemiste, po tytoniowe, znany od wieków)

Mount Hood (niezbyt znany, zapewnia piwu aromaty kwiatowe, ziemiste)

Magnum (pochodzi z Niemiec, wykorzystywany ze względu na mocną i prostą goryczkę)

Northern Brewer (zajmuje coraz mniejszy areał z uwagi na średnią odporność na choroby i szkodniki)

Nugget (amerykańska odmiana wysokogoryczkowa)

Pacific Gem (odmiana prosto z Nowej Zelandii, goryczkowa, acz wnosząca do piwa jagodowe nuty)

Perle (ma ciekawy aromat, ale każdy odbiera go inaczej, dla jednych jest on korzenny, dla innych owocowy)

Simcoe (złożony w smaku, z nutami cytrusowo-owocowymi, żywicznymi i ziołowymi, ziemisty)

Brewer's Gold (rzadko używany, chmiel goryczkowy, stara niemiecka odmiana)

Styrian Goldings (pochodzi ze Słowenii, dzięki niemu piwa mają przyjemny kwiatowy aromat)

Target (angielska odmiana goryczkowa)

Willamette (chmiel amerykański, łączy nuty owocowe z ziołowymi)

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Idealny wieczór piwosza – czego potrzebujesz?
Najważniejsze składniki piwa
Jak powstaje piwo bezalkoholowe?
Produkcja piwa kiedyś i dziś

A to jedynie niewielka część tego bogatego świata.

Również my mamy się czym pochwalić, jeżeli chodzi o chmiel. Nasze rodzinne odmiany to na przykład Iunga z wyraźną, ale łagodną goryczką i delikatnymi nutami owocowymi, oraz Lomik, który pochodzi z okolic Nowego Tomyśla i niestety bardzo prawdopodobne, że niedługo przestanie być uprawiany, bo większość producentów piwa coraz rzadziej się nim interesuje. Mamy też szanowane: Lubelski (z bardzo trwałym aromatem), Puławski (pochodna odmiany Lubelski o owocowo-kwiatowym, lekko korzennym aromacie), Marynka (cieszy się u plantatorów największą popularnością, nie uprawia się jej w żadnym innym kraju), Sybilla (ma w sobie sporo alfa-kwasów, wnosi do piwa nuty ziołowo-kwiatowe, czasem owocowe) i Zula (z aromatami owoców tropikalnych i cytrusów).

zrywanie chmielu

Piwa nowofalowe

Chmiel, wbrew obiegowym opiniom, nie jest głównym elementem niezbędnym w procesie warzenia piwa. W rzeczywistości podstawę tego napoju stanowi słód jęczmienny, pszeniczny bądź żytni. Słód to rezultat procesu moczenia ziaren, kiełkowania, a następnie ich wysuszenia. Poza tym produkcja piwa wymaga również wody oraz odpowiednio dobranych szczepów drożdży. Rolą chmielu jest wprowadzenie do piwa dodatkowych wymiarów. Od użytych odmian zależą typ goryczki, smak i aromat. Wpływ chmielu na gotowe piwo może być od nieznacznego do bardzo silnego – w zależności od intencji. Piwa nowofalowe cechuje właśnie intensywny, chmielowy aromat – mowa o stylu India Pale Ale (IPA). To coś kompletnie odmiennego od znanego nam jasnego lagera. Dla niektórych pierwsze spotkanie z IPA może być nie lada szokiem.Chmiel i słód to zatem składniki związane z piwem, choć to słodowi przypisano rolę pierwszoplanową. Chmiel natomiast, i to rzadko w postaci zielonych szyszek, częściej granulatu bądź ekstraktu chmielowego, jest po prostu przyprawą dodawaną do tego trunku. Jednocześnie chmiel do piwa nie musi być dorzucany zawsze. Bez niego napój też może być nazywany pełnowartościowym piwem.

 

Chmiel - przygotowanie, ekstrakt, aromat

„Piwo z chmielu” to błędne sformułowanie, aczkolwiek polskie i zagraniczne piwa są prawie zawsze chmielone. Jednocześnie nie każdy wie, że najstarsze napoje tego typu nie były chmielone. Oczywiście obecnie również wytwarzane są piwa „bez chmielu”, ale to rynkowa nisza. Dlatego jeżeli ktoś jest ciekawy, jak smakuje piwo bez chmielu, musi poświęcić sporo czasu na znalezienie browarów, które produkują właśnie takie napoje – gruit czy albae cerevisiae.

Chmiel przyjmuje różne postacie. Jedną z nich jest ekstrakt z chmielu, a właściwie z szyszek chmielowych. W przypadku piwa ma on duże znaczenie dla aromatu, goryczki i smaku. Ekstrakt chmielowy wykorzystuje się np. przy dolegliwościach skórnych ze stanami zapalnymi. Poza tym wyciągi z szyszek chmielowych chronią przed pojawianiem się wrzodów żołądka oraz dwunastnicy. Obniżają też poziom cholesterolu i ciśnienia tętniczego krwi. Do tego dzięki nim bezsenne noce mogą stać się jedynie ponurym wspomnieniem ze względu na wysoką zawartość uspokajającej lupuliny. Szyszki chmielu bez problemu można dostać w internecie oraz w wielu aptekach (tu w formie ziołowej herbaty).

Przy zgłębianiu tajników piwowarstwa można spotkać się z określeniem „chmiel aromatyczny”. Co to właściwie oznacza? Ogólnie chmiel dzielony jest na aromatyczny, goryczkowy i uniwersalny. Przydział do którejś z tych grup zależy m.in. od zawartości alfa-kwasów. Krótko mówiąc: gorycz piwa wzrasta wraz z ilością alfa-kwasów i długością wygotowywania chmielu w brzeczce. Co się z tym wiąże? Chmiel goryczkowy stosowany jest do wprowadzania goryczki, a chmiel aromatyczny za odpowiada za dodatkowe aromaty. Te z kolei zależą od odmiany. Mogą być tytoniowe, korzenne, cytrusowe, tropikalne, leśne, ziołowe, kwiatowe i tak dalej – paleta aromatyczno-smakowa jest przebogata.

brązowe szyszki chmielu na drzewie

[1] https://www.gov.pl/web/rolnictwo/rynek-chmielu-analiza-sytuacji-rynkowej-w-sezonie-skupu-20172018

[2] https://swiatrolnika.info/uprawy/4075-najwiecej-chmielu-w-wojewodztwie-lubelskim

UDOSTĘPNIJ:
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?