Czym różni się dolna fermentacja od górnej?

18 — 07 — 2019
Warzenie

Jasne, ciemne, esencjonalne, lekkie, mniej czy bardziej gorzkie, pasteryzowane lub nieutrwalane – każdy ma swoje ulubione piwa, ale nie każdy zastanawia się nad procesem ich produkcji. Piwa podzielić można na przykład ze względu na rodzaj fermentacji. Czym różni się fermentacja dolna od górnej?

Fermentacja alkoholowa to proces polegający na przetwarzaniu cukrów przez drożdże głównie na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Podczas fermentacji, drożdże produkują też inne substancje uboczne, m.in. fenole, estry, kwasy czy alkohole wyższe. Na czym polega fermentacja alkoholowa i jakie są rodzaje fermentacji w przypadku piwa?

 

Fermentacja piwa a jego smak

W produkcji piwa można zmieniać recepturę i składniki, szukając najlepszego smaku – to oczywiste dla każdego piwowara. Jedną ze zmiennych jest także rodzaj fermentacji i użyty do niej szczep drożdży. Fermentacja dolna oraz górna to podstawowe rodzaje fermentacji w piwowarstwie. Proces ten rozpoczyna się po dodaniu drożdży piwowarskich. Jest niezwykle ważnym etapem, gdyż właśnie wtedy brzeczka zmienia się w piwo. Etap ten w dużej mierze decyduje o finalnym smaku napoju. Tak naprawdę wyróżniamy aż trzy rodzaje fermentacji. Dolną, górną oraz spontaniczną. Aby zainicjować fermentację górną lub dolną, należy dobrać odpowiednie drożdże i zadbać o właściwą temperaturę. Każdy szczep toleruje inne zakresy temperatur, a ich nieprzestrzeganie może skutkować wprowadzeniem do piwa nieprzyjemnych aromatów czy posmaków. Drożdże mogą także przestać pracować.

 

proces fermentacji piwa

Piwa dolnej fermentacji, czyli popularne lagery

Lagery to właśnie piwa dolnej fermentacji, do których produkcji wykorzystuje się szczepy drożdży Saccharomyces pastorianus (dawna nazwa to Saccharomyces carlsbergensis), zwane też drożdżami lagerowymi. Pils, koźlak, marcowe czy porter bałtycki to przykłady piw dolnej fermentacji.

 

Dolna fermentacja to najbardziej rozpowszechniona w piwowarstwie metoda produkcji piwa. „Dolniaki” – bo tak potocznie nazywa się lagery – to nie tylko jasne lagery. To cała rodzina ciekawych wariacji.

 

W procesie fermentacji dolnej temperatury są niższe niż w przypadku piw fermentacji górnej. Piwa dolnej fermentacji mają zazwyczaj czystszy profil smakowy i aromatyczny. Popularne jasne lagery, na przykład pils, są orzeźwiające i w zależności od wielu czynników raczej trwałe. Utarło się, że „dolniaki” to piwa mniej angażujące, nieco prostsze, co jednak nie jest synonimem określenia „gorsze”. Wiele piw dolnej fermentacji to klasyki, zdobywające medale na międzynarodowych konkursach. Trudno też powiedzieć na przykład o porterach bałtyckich, że są to piwa nudne.

 

Ciekawostką jest fakt, że drożdże lagerowe podczas fermentacji zbierają się na dnie zbiornika. Jako że drożdże te wymagają temperatur od 8 do 15 stopni Celsjusza (a same piwa dodatkowego procesu lagerowania[1]), uwarzenie takiego piwa w domu wymaga odpowiedniego sprzętu chłodzącego. Dzięki fermentacji w niskich temperaturach powstaje mniej produktów ubocznych, takich jak alkohole wyższe i estry. Efektem jest już wspomniany czysty profil piwa. Ma to znaczenie w przypadku konkretnych stylów, takich jak pils czy marcowe.

 

Fermentacja dolna ma znacznie spokojniejszy przebieg, z początku nie jest tak dynamiczna i efektowna.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Czy piwo bezalkoholowe zawiera alkohol?
Jakie piwo – lane, z butelki czy z puszki?
Pięć najpopularniejszych stylów piwnych
Historia piwa – jak to się zaczęło?

Piwa górnej fermentacji

Pożądana temperatura fermentacji dla „górniaków” wynosi około 16-24 stopni Celsjusza (dla piw belgijskich czy saisonów nawet do 30 stopni Celsjusza). Używa się w tym celu drożdży do fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae), które w początkowej fazie fermentacji zbierają się na powierzchni powstającego piwa, tzw. brzeczki, aby pod koniec procesu opaść na dno zbiornika. Temperatura i rodzaj drożdży powodują, że w pierwszych dniach fermentacja jest bardzo intensywna - to tzw. fermentacja burzliwa. Powstaje też dużo różnych związków lotnych, w tym m.in. estrów, które powstają w wyniku działania kwasu na alkohol. W przypadku piwa domowego, już po około 3 tygodniach (w zależności od stylu) można zabutelkować napój. To stary sposób warzenia piwa, gdyż dawniej w sztuce piwowarstwa nie znano sposobów na obniżenie temperatury otoczenia.

jasne piwo

Specjalne drożdże i wybrany rodzaj fermentacji oznaczają też, że otrzymamy piwo o głębszym i bogatszym smaku oraz zapachu. Klasycznymi odmianami piw produkowanych metodą górnej fermentacji są piwa pszeniczne, typu „ale” (np. india pale ale czy english special bitter) oraz stouty.

[1] https://pl.wikipedia.org/wiki/Le%C5%BCakowanie

TAGI:
UDOSTĘPNIJ:
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?