Jak powstał porter bałtycki?

19 — 07 — 2019
Warzenie

Porter bałtycki nie bez powodu nazywany jest polskim czarnym złotem oraz skarbem narodowym. To ciemne, mocne piwo produkowane jest w Polsce od początku swojego istnienia i po dziś dzień zdobywa uznanie. Najstarsza polska receptura porteru bałtyckiego pochodzi z roku 1881 i stosowana była w Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu. Warto wspomnieć, że polskie portery to jeden z najważniejszych towarów eksportowych rodzimego piwowarstwa. Polskie portery przez dwa lata z rzędu zdobywały główne nagrody w European Beer Star, czyli największym i najbardziej prestiżowym konkursie piw w całej Europie. Od trzech lat, w trzecią sobotę stycznia obchodzone jest Święto Porteru Bałtyckiego, które ma na celu promowanie tego wyjątkowego stylu piwa.

Porter bałtycki – skąd się wziął?

Korzeni portera bałtyckiego należy doszukiwać się w Wielkiej Brytanii. Nazwa „porter” pochodzi od angielskiego słowa oznaczającego tragarza. Portery, czyli mocne, ciężkie, palone piwa powstały na Wyspach w latach 20. XVIII wieku. Wzmianki o porterze pojawiły się już w 1750 roku w „The London and Country Brewer” oraz w listopadowym numerze pisma „Gentleman's Magazine” z 1760 roku. Mieszanka piw z rodziny ale – pale, mild i brown cieszyła się tak dużym uznaniem, że zaczęto warzyć piwo, które miało mieć takie same właściwości. Ze względu na niską cenę, rozsmakowała się w nich londyńska klasa robotnicza, czyli właśnie tragarze pracujący w porcie przy załadunku i rozładunku statków. To zadecydowało o jego bardzo dużej popularności.

 

Po pewnym czasie zaczęto warzyć jego mocniejszą wersję – Stout Porter, który pod koniec XVIII wieku zyskał duże uznanie nie tylko na Wyspach Brytyjskich, lecz także na dworze carskim w Sankt Petersburgu, gdzie najprawdopodobniej trafił za pośrednictwem carycy Katarzyny II. Piwo to w krótkim czasie stało się popularne również wśród klasy średniej. W dawnych inwentarzach można znaleźć wzmianki o tym, że porter gościł w piwnicach polskiej szlachty już w drugiej połowie XVIII wieku. W prasie z końca XVIII wieku niejednokrotnie wspominało się o porterze, najczęściej w ogłoszeniach handlowych. W 1795 roku w „Gazecie Warszawskiej” pojawiła się informacja o możliwości zakupienia w Magazynie Angielskim przy ulicy Miodowej piwa porter w dobrym gatunku. Pięć lat później, ta sama gazeta informowała o podnoszeniu cen zboża w Europie, co w krótkim czasie miało spowodować między innymi podniesienie cen angielskiego porteru.

 

Na początku Stout Porter był importowany do Imperium Rosyjskiego, jednak proceder ten zakończył się wraz z blokadą kontynentalną wymierzoną w Zjednoczone Królestwo, którą Napoleon wprowadził na początku XIX wieku. Tym sposobem na rynku Europy Wschodniej zabrakło mocnego rozgrzewającego piwa. Szybko zaczęto szukać substytutu i warzyć piwo na wzór brytyjskiego porteru, stosując metody zbliżone do tych wykorzystywanych przy wytwarzaniu niemieckiego koźlaka. Po licznych próbach warzelniczych w końcu udało się stworzyć mocne, rozgrzewające piwo, powstałe z harmonijnej kombinacji jasnych i ciemnych słodów.

 

Pierwowzór brytyjski z upływem czasu stawał się coraz słabszy, ale jego kontynentalne odpowiedniki pozostawały napojami o znacznej zawartości alkoholu i ekstraktu. Zmianom uległ także proces warzenia. Podczas gdy w Anglii stosowano górną fermentację, portery bałtyckie mniej więcej od początku XX wieku stały się w większości lagerami, czyli piwami fermentacji dolnej. Na przełomie XIX i XX wieku porter bałtycki był tak bardzo uznanym piwem, że lekarze przepisywali go chorym w czasie procesu powrotu do zdrowia jako doskonały środek wzmacniający formę, tężyznę fizyczną i wspomagający powrót sił. Porter był pity we wszystkich krajach nadbałtyckich, a w swoim złotym wieku stanowił trzecią część rynku.

ciemne piwo na beczce

Dziś portery bałtyckie warzone są przede wszystkim w takich krajach jak Litwa, Łotwa, Estonia, Polska, Ukraina, Rosja, Szwecja, Finlandia i Dania. To jedne z niewielu piw, które niczym najlepsze wino zyskują przy długim leżakowaniu – im są starsze, tym lepsze. Minimalny czas leżakowania to pół roku. Optymalny aromat zyskują po 2-3 latach, jednak niezwykłym doznaniem zmysłowym jest wypicie portera, który leżakował 5, 10, a nawet 20 lat. Bukiet piwa zmienia się wówczas na bogatszy – wyczuwalne stają się nuty suszonych śliwek i sherry, które harmonizują smaki zbyt mocnej goryczy lub zbyt wyczuwalnego alkoholu. Z powodu długiego leżakowania, porter bałtycki jest droższy w produkcji niż jasny lager, dlatego jego warzeniem zajmują się przede wszystkim małe i średnie browary.

 

W procesie warzenia porterów bałtyckich używa się słodu monachijskiego lub wiedeńskiego. Chmiel w przypadku tego gatunku piwa gra rolę drugorzędną, ponieważ za smak i aromat odpowiadają słody. Najczęściej jednak używa się chmieli kontynentalnych. W większości przypadków wykorzystuje się drożdże dolnej fermentacji, a jeśli używane są drożdże fermentacji górnej, piwo fermentowane jest w niskiej temperaturze. Portery bałtyckie charakteryzują się ciemnowiśniową, intensywną barwą o rubinowym odcieniu. Nie powinny być całkowicie czarne, gdyż uznawane jest to za błąd. Cechą charakterystyczną jest także gęsta, długo utrzymująca się piana w kolorach żółtego lub kremowego brązu. Portery bałtyckie w większości przypadków są klarowne, jednak dopuszcza się, by ciemniejsze wersje były całkowicie nieprzezroczyste.

 

Ich aromat jest wyrazisty, słodki, bez wyczuwalnej kwasowości. Powinien kojarzyć się z zapachem karmelu, toffi, orzechów, melasy, lukrecji, czekolady i suszonych owoców. Aromaty estrowe, palone, chmielowe oraz alkoholowe nie powinny być mocno wyczuwalne. Wraz z upływem lat w piwie powinny pojawiać się oczekiwane nuty utlenienia poprzez aromaty zbliżone do suszonych śliwek, rodzynek, fig, wiśni, wina porto lub sherry. Smak portera bałtyckiego to mieszanka trzech smaków – słodowości, alkoholu i estrów opartych na suszonych owocach. Wyczuwalna jest w szczególności lepka słodycz i bardzo silna palona goryczka połączona z chmielowością, kawowością i czekoladowością. Goryczka plasuje się między średnią a niską, aby zbalansować słodowy charakter piwa. Finisz portera bałtyckiego to alkoholowa cierpkość i kawowa kwasowość. Smak wyczuwalny jest w ustach jeszcze kilka minut po przełknięciu piwa.

 

Porter bałtycki sprawdzał się więc idealnie w długie zimowe wieczory, ponieważ doskonale rozgrzewał, do dziś najchętniej spożywany jest w chłodniejszych porach roku. Doskonale komponuje się z deserami, w szczególności tymi opartymi na gorzkiej czekoladzie. Porter bałtycki jest bardzo złożony, wśród innych piw wyróżnia się bogactwem smaków i aromatów, jest gęsty i kremowy. Porter powinno się serwować w pokalach zbliżonych kształtem do kieliszka koniakowego lub snifterach. Od dołu podgrzewać go powinno ciepło dłoni, zaś zwężająca się góra pozwoli na wyeksponowanie wszystkich aromatów tego wyjątkowego piwa. Portery bałtyckie nie powinny być podawane zbyt schłodzone. Optymalna temperatura degustacji wynosi od 8 do 18 stopni Celsjusza. Według niektórych źródeł najlepiej smakuje w temperaturze około 12 stopni Celsjusza.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

IPA – jak powstało to piwo?
Jak powstaje piwo bezalkoholowe?
Czym różni się dolna fermentacja od górnej?
Pięć najpopularniejszych stylów piwnych

Porter bałtycki a angielski

Porter angielski, w odróżnieniu od bałtyckiego, ma bardzo lekką pełnię smaku. Swoją popularność zawdzięcza przede wszystkim bogatemu zapachowi mocnej kawy w typie mokki lub latte. Doświadczeni piwosze doszukują się w zapachu portera angielskiego karmelowego słodu, delikatnych nut owocowych pochodzących od estrów oraz wielu zapachów przypominających pieczywo, takich jak skórka ciemnego chleba, przypieczone tosty czy pumpernikiel. Wyraźne są ponadto aromaty cukru trzcinowego lub kandyzowanego, a także karmelu, toffi oraz masła orzechowego. Przez nowicjuszy w świecie piwa opisywany jest najczęściej jako zapach letniej, rozwodnionej kawy ze względu na ulotność aromatów. Porter angielski plasuje się najbliżej irlandzkiego stouta, znanego z mocnego zapachu i koloru. Nie są to piwa wysokoprocentowe – ilość alkoholu zazwyczaj nie przekracza 4%. Pojawienie się jasnych piw oraz restrykcyjne przepisy dotyczące prażenia słodu przyczyniły się do upadku porterów. Aktualnie styl ten przeżywa renesans szczególnie w Stanach Zjednoczonych i Skandynawii. Przykłady piw w stylu porter to przede wszystkim Fuller's London Porter, Samuel Smith Taddy Porter, Burton Bridge Burton Porter, Sierra Nevada Porter.

 

Portery bałtyckie zdecydowanie różnią się smakiem od angielskich. Brakuje w nich wodnistej kawowości, którą zastępuje lepka słodycz, palona goryczka oraz chmiel. Zapachy karmelu, kawy i czekolady to nuty wiodące, kiedy jednak przeanalizujemy profile sensoryczne badanych piw, okaże się, że profile te różnią się charakterem i natężeniem poszczególnych wyróżników. Zapach kawy jest wyczuwalny podczas otwierania butelki z piwem, jednak bardzo szybko zostaje zastąpiony przez palone ziarno, wędzone owoce oraz rodzynki. Wszystko to za sprawą estrów (octanu izoamylu, ale także kapronianu etylu) oraz wyczuwalnego alkoholu etylowego. Dość często spotkać można w tym stylu jabłkowy zapach aldehydu octowego. Zapach ten to cecha drugorzędna i poboczna. W porterze bałtyckim znajdziemy ponadto aromatyczne olejki chmielowe, orzechy włoskie, cierpki oraz kwaśny aromat kawy. Długoletnie leżakowanie sprawia, że porter bałtycki nabiera owocowych nut wiśni i migdałów oraz po pewnym czasie leżakowania – aromatu wanilii.

porter bałtycki

Najbardziej znane polskie portery bałtyckie to Komes Porter Bałtycki z wielkopolskiego Browaru Fortuna (został nagrodzony złotym medalem podczas European Beer Star w 2013 roku, trzecim miejscem na największym piwnym konkursie na świecie – World Beer Cup 2014, a także złotym medalem podczas konkursu Good Beer w 2018 roku), Porter Warmiński z Browaru Kormoran (nagrodzony złotym medalem podczas European Beer Star w 2012 roku), Imperator Bałtycki z Browaru Pinta (znalazł się on na liście 100 najlepszych piw według RateBeer.com – największego i najpopularniejszego na świecie serwisu poświęconego piwom oraz procesowi ich warzenia), Żywiec Porter warzony przez Grupę Żywiec w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie (produkowany od roku 1881 i wielokrotnie wyróżniany w konkursach). Inne przykłady to Porter Bałtycki Wędzony z Browaru Gościszewo, Porter Łódzki z Browarów Łódzkich, Porter Bałtycki z Browaru Staropolskiego, Porter z Browaru Okocim, Porter z Browaru Lwówek czy Porter z Browaru Ciechan.

piwo nalewane do szklanki
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?