Jak wygląda praca piwowara?

24 — 07 — 2019
Warzenie

Historia sztuki warzenia piwa w browarach sięga średniowiecza, kiedy to nastąpił rozwój miast i rzemiosła piwnego. Cechy piwowarów zaczęły powstawać przede wszystkim w Anglii i Belgii. Regulowały one praktyki czeladnicze, a także ustalały zasady otrzymania tytułu mistrza piwowarskiego. Piwowarzy zdobywali wiedzę w praktyce – na początku obserwowali pracę mistrzów, później pomagali im w procesie warzenia, by stać się piwowarami dopiero po kilku latach nauki. Praca piwowarów nie zmieniła się na przestrzeni wieków, ponieważ najważniejszą rolę zawsze odgrywali ludzie, nie maszyny. Wiele procesów, które mają miejsce podczas produkcji piwa, to zasługa ludzkich rąk.

Proces warzenia piwa

Proces produkcji piwa – choć wydawać by się mogło prosty ze względu na liczbę składników – w rzeczywistości okazuje się wieloetapowy i długi, który wymaga specjalistycznej wiedzy i doświadczenia. Zależnie od gatunku warzonego piwa, droga ta może być nieco inna, jednak można ją uogólnić i przedstawić w skróconej formie. Warzenie piwa składa się z kilku podstawowych etapów: zacierania, filtrowania zacieru, gotowania brzeczki z chmielem, ponownej filtracji, fermentacji, leżakowania i rozlewu.

 

Produkcja zacieru, lub inaczej brzeczki przedniej, to pierwszy etap warzenia piwa. Słód jest mielony w śrutowniku walcowym lub młynie, jeśli nie był przygotowany już wcześniej, a następnie zacierany, co oznacza, że jego związki ulegają rozpuszczeniu w gorącej wodzie, z którą jest łączony. Wtedy także rozpadowi ulegają białka oraz wielocukry. Co ważne, słód powinien zostać przefiltrowany przy jak najmniejszym kontakcie zacieru z tlenem, który może mieć negatywny wpływ na walory smakowe piwa. Właściwe warzenie rozpoczyna się w momencie, gdy sklarowana brzeczka trafia do kotła warzelniczego, do którego dodany zostanie chmiel. Proces ten trwa zazwyczaj około godziny. Gotowanie powoduje między innymi rozpuszczenie i przemianę związków zawartych w chmielu i przy okazji sterylizację brzeczki.

 

Ugotowaną brzeczkę filtruje się, a następnie schładza, co rozpoczyna kolejny istotny etap warzenia piwa, czyli proces fermentacji. W jego trakcie następuje przepompowanie brzeczki do tanku fermentacyjnego, a następnie zadanie drożdży w celu wytworzenia alkoholu, dwutlenku węgla oraz – mniej lub bardziej zamierzenie – ubocznych związków aromatycznych. Drożdże, których używa się do warzenia piwa, to drożdże dolnej lub górnej fermentacji.

 

Zanim jednak zabutelkowany produkt trafi na półki sklepowe, musi jeszcze leżakować. Ma to na celu utrwalenie smaku, ostateczne sklarowanie oraz nasycenie dwutlenkiem węgla. Piwa leżakują w różnych temperaturach, które uzależnione są od rodzaju fermentacji. Proces leżakowania może trwać nawet kilka miesięcy (w przypadku piw bardzo mocnych). Na koniec, piwo może zostać dodatkowo utrwalone przez pasteryzację czy mikrofiltrację. Nie jest to jednak niezbędny punkt. Piwa niefiltrowane i niepasteryzowane zdobywają coraz większe uznanie wśród konsumentów. Muszą być one jedne przechowywane w ściśle określonych warunkach, ponieważ w przeciwnym wypadku, może dojść do ich szybkiego zestarzenia czy nawet zepsucia. Gotowe piwo zostaje przelane do odpowiednich opakowań, a następnie trafia do sklepów, pubów i hurtowni.

piwowar oglądający kolor piwa

Praca piwowara – wady i zalety

Dziś w Polsce istnieje ponad 450 browarów (wliczając w to browary kontraktowe), jednak nie zawsze browarnictwo było aż tak rozwinięte. Od końca lat 90. XX wieku coraz więcej ludzi odchodziło od zawodu piwowara. Wiele browarów się zamykało, zaś wielkie koncerny przechodziły na skomputeryzowane warzenie piwa. W Polsce, w 2011 roku rozpoczęła się „piwna rewolucja”. Choć zjawisko nie jest już tak świeże, pasjonatów warzenia piwa w małej skali ciągle przybywa.

 

Praca piwowara zaczyna się od wczesnych godzin porannych, posprzątania browaru, sprawdzenia stanu magazynu czy chociażby ześrutowania słodu. Niejednokrotnie zawód ten wymaga pracy ręcznej. Początkiem warzenia kolejnej warki jest podgrzanie wody i wsypanie słodu. W etapie tym trzeba utrzymać zacier w odpowiednich przedziałach temperatur przez określony czas. Tym sposobem enzymy zaczynają rozkładać skrobię na cukry proste (w tym dwucukry). Piwowarzy zajmują się także filtracją brzeczki, która jest następnie gotowana wraz z chmielem. Po pozbyciu się chmielin z kadzi wirowej (tzw. whirpool) piwowar schładza brzeczkę, która przepompowywana jest do fermentora. Następnie zadawane są drożdże, które kontynuują pracę pod bacznym okiem piwowara.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Kto wymyślił piwo?
Jakie smaki możesz odkryć w piwie?
Polskie browary
Ile piwa pije się w Polsce, a ile na świecie?

Zapotrzebowanie na specjalistów w branży jest coraz większe. Żeby zostać piwowarem, warto ukończyć studia biotechnologiczne lub technologię żywności, lecz nauka nie kończy się wraz z odebraniem dyplomu. Przede wszystkim należy mieć pojęcie o procesie i doświadczenie w warzeniu, nawet domowym. Niektóre uczelnie wyższe, takie jak Uniwersytet Rolniczy w Krakowie i Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, dostrzegły potencjał w zawodzie piwowara i otworzyły kierunki na studiach podyplomowych związane z techniką piwowarską. To wrocławska uczelnia zapoczątkowała pierwszy tego typu program edukacyjny. Co ciekawe, pierwszy rocznik stworzyli nie tylko absolwenci z dyplomami z technologii żywności lub kierunków pokrewnych, ale także zupełnie innych. Większość słuchaczy tego typu studiów ma od 25 do 40 lat – niektórzy z nich posiadają dopiero podstawową lub średniozaawansowaną wiedzę, inni zaś prowadzą własne, małe browary lub są w browarach zatrudnieni. Podyplomowe studia piwowarskie mają nie tylko poszerzyć zaplecze teoretyczne, ale także praktyczne. Z tego powodu zajęcia odbywają się zarówno w salach wykładowych, jak i laboratoriach, słodowniach oraz zakładach przemysłu piwowarskiego. Program studiów obejmuje między innymi charakterystykę surowców, technologię słodu, technologię piwa, warsztaty piwowarstwa domowego, prawo i ekonomię w piwowarstwie, systemy zarządzania jakością w browarze, proces technologiczny, ocenę materiału biologicznego, organizację i funkcjonowanie minibrowaru, ocenę jakości gotowego produktu, marketing, aparaturę i projektowanie minibrowaru, ocenę cech fizykochemicznych. Wśród wykładowców poza nauczycielami akademickimi znajdują się także eksperci tacy jak sędziowie międzynarodowi w konkursach piwowarskich, prawnicy, osoby, które zajmują się projektowaniem browarów, technolodzy w przedsiębiorstwach piwowarskich, a także eksperci z zakresu sensoryki. Absolwenci piwowarstwa mogą podjąć pracę w niewielkich browarach lub dużych koncernach.

nalewanie piwa

Przyszłemu piwowarowi przyda się także minimum kilkuletnie doświadczenie w pracy w działach produkcyjnych. Dopiero wtedy zaczyna się najważniejszy etap, czyli zgłębianie tajników piwowarstwa pod okiem mistrzów. Doświadczenie piwowarskie nabywa się latami, szkolenia zaś są czasochłonne i kosztowne. Umiejętności tych nie sposób osiągnąć tylko za pośrednictwem książek i Internetu, lecz przez ciężką pracę, dbanie o surowce i szlifowanie warsztatu podczas domowego warzenia. Od browarników wymaga się także doskonałego odnajdywania się w piwnej modzie, a także umiejętności wyczuwania aktualnych trendów. Bardzo ważne są także zdolności interpersonalne, otwartość na krytykę oraz chęć zdobywania wiedzy i dzielenia się nią. Wielu doświadczonych ludzi z tej branży podkreśla, że piwowarem zostaje się wtedy, gdy praca zaczyna być pasją. W tym zawodzie rotacja pracowników jest bardzo niska – najczęściej przejmują oni stanowiska pracownicze po wielu latach pracy. Dla przykładu w browarze w Żywcu najbardziej doświadczony piwowar pracuje już od 35 lat.

 

Warunki pracy niejednokrotnie są niesprzyjające i wiążą się z pracą w gorącu, zimnie lub wilgoci. Praca piwowara może być także niebezpieczna. Mowa o pracy z licznymi maszynami pod wysokim napięciem, kontakcie z gorącą brzeczką czy bliskości żrących chemikaliów stosowanych przy dezynfekcji. Z tego powodu, zawód ten obarczony jest dużą odpowiedzialnością zarówno za siebie, kolegów, jak i konsumentów. Praca piwowara jest trudna i pełna wyzwań. Wymaga skupienia, dokładności, skrupulatności, czasu, znajomości zasad piwowarstwa, a także specjalistycznej wiedzy, aby gotowy produkt był jak najlepszy jakościowo. Najważniejsze są jednak pasja i miłość do piwa, bez których zajęcie to nie miałoby sensu. Każdy piwowar przyzna, że nic tak nie satysfakcjonuje jak doskonałe piwo, które zadowala konsumenta.

piwowar z piwem
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?