Piwo pasteryzowane i niepasteryzowane – czym się różnią?

24 — 07 — 2019
Warzenie

Piwo to jeden z produktów, które — obok wina, mleka, wędlin czy soków owocowych — są najczęściej poddawane pasteryzacji. Zabezpieczane przed psuciem są zarówno piwa pasteryzowane, jak i niepasteryzowane. Poddanie takiemu procesowi utrwalania nie powinno być jednak głównym kryterium przy wyborze napoju.

Pasteryzacja jest procesem konserwacji żywności. Opracował ją Ludwik Pasteur, który przez większość życia oddawał się swojej pasji i prowadził badania dotyczące konserwacji żywności. Na szeroką skalę pasteryzacja opanowała browarnictwo znacznie później, bo w XX wieku (podczas gdy przeprowadzenie pierwszego udanego testu pasteryzacji miało miejsce w 1862 roku). W naszym kraju pasteryzacja piwa przypadła dopiero na lata 80. oraz 90. ubiegłego wieku.

 

Na czym polega pasteryzacja piwa?

Sam proces to podgrzanie oraz przetrzymanie produktu w odpowiedniej temperaturze, zwykle na poziomie około 60 stopni Celsjusza, przez właściwy czas - im niższa temperatura, tym dłuższy czas pasteryzowania. Dzięki pasteryzacji likwidowane są drobnoustroje przy jednocześnie możliwie jak najwyższym zachowaniu wartości odżywczych.

 

Pasteryzacja piwa może przebiegać na dwa sposoby. Pierwszy to tunelowa pasteryzacja piwa, która oznacza podgrzewanie do właściwej temperatury piwa, które już znalazło się w butelkach oraz puszkach. Natomiast druga metoda to przepływowa pasteryzacja piwa. Trunek przepływa przez system wąskich rurek i tym czasie jest podgrzewany, a przed rozlewem zostaje schłodzony. Dopiero na koniec trafia do opakowań. Ten sposób zapewnia pełną pasteryzację (100% objętości) i nie doprowadza do przepasteryzowania piwa.

 

Warto przy tym mieć na uwadze, że kiedy piwo zaczyna się psuć, może wynikać to przynajmniej z dwóch problemów. W gotowym piwie mogły ostać się drobnoustroje z procesu produkcyjnego, które odpowiadają m.in. za kwaśnienie czy inne problemy. Napój może być też stary, zdążył się już utlenić i ma zapach kociego moczu, miodu czy mokrego kartonu. Oczywiście to, że piwo nie ma należytego smaku, trwałości i charakteru może być też rezultatem tego, że zabrakło prawidłowych warunków przechowywania czy transportu.

nalewak piwa

Dlaczego pomimo pasteryzacji piwo czasem zawiera w sobie jakieś mikroorganizmy? Proces ten ma na celu nie tyle likwidację wszelkich drobnoustrojów, ile dodatkowe zabezpieczenie produktu przed zepsuciem. Niestety w jego efekcie nie giną formy przetrwalnikowe bakterii. To właśnie dlatego w pasteryzowanym napoju zawsze wyznacza się termin przydatności – zazwyczaj od 3 do 12 miesięcy.

 

Coraz więcej osób warzy piwo w domowym zaciszu. Piwa robione własnym sumptem mają teoretycznie krótszy okres przydatności, bo nie są poddawane pasteryzacji; to raczej kłopotliwy (i przeważnie zbędny) proces. Piwo przed rozlewem jest filtrowane - najczęściej dekantowane znad osadu drożdżowego. Część komórek drożdżowych pozostaje w toni, a następnie piwo jest refermentowane w butelce – w tym czasie pozostałe drożdże dojadają dodany do brzeczki cukier. Refermentacja zapewnia nagazowanie, alkohol nieco utrwala piwo (pomaga w tym też mocne nachmielenie). Środowisko w butelce sprzyjać może jednak zakażeniom.

 

Są jednak rozwiązania, które mogą w pewien sposób zastąpić pasteryzację. Zdarza się, że domowi piwowarzy podczas samodzielnego warzenia piwa zaczynają od porządnego wygrzania umytych butelek przez około kwadrans w 150 stopniach Celsjusza (źródło). Butelki i sprzęt są każdorazowo dezynfekowane. Piwa domowe — jak już wspomnieliśmy — są refermentowane. Piwo w butelce cały czas pracuje, wytwarza się alkohol i CO2. Mimo nieograniczonej możliwości namnażania mikroorganizmów piwo zachowuje względną trwałość.

 

Trzeba jednak pamiętać, że jeżeli wybieramy tę metodę, to musimy zadbać o sterylność rozlewu i butelek, do których trafi piwo oraz w należyty sposób odmierzyć cukier do refermentacji. Jeżeli okaże się, że dodaliśmy go za dużo, istnieje prawdopodobieństwo graniczące z pewnością, że dojdzie do wzrostu ciśnienia w środku butelki i w rezultacie może ona wybuchnąć (a w najlepszym wypadku piwo będzie przegazowane). Takie wybuchające butelki mają już nawet swoją nazwę. Tytułuje się je „piwnymi granatami”. Niedostateczna dbałość o higienę w domowym browarze to także ryzyko, że piwo zostanie zakażone i na przykład skwaśnieje.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Kto wymyślił piwo?
Pięć najpopularniejszych stylów piwnych
Chmielowa historia Europy, czyli o Ale słów kilka
Polskie browary

Na czym polega pasteryzacja, czyli browar pod lupą

Pasteryzacja piwa przeprowadzana w browarach zwykle wygląda tak, że płyn przepływa przez kilka minut przez rozgrzany do 60-70 stopni Celsjusza płytowy wymiennik ciepła. W ten sposób piwo nabywa mikrobiologicznej stabilności.

 

Trzeba jednak zaznaczyć, że część mniejszych browarów sięga po inne metody. Na czym polega proces pasteryzacji w takich przypadkach? Chodzi o np. wykorzystanie pasteryzatorów tunelowych – w tym przypadku w temperaturze tylko lekko przekraczającej 60 stopni Celsjusza i to przez około kwadrans. Piwo jest już zabutelkowane i dopiero wtedy trafia do tunelu. Niezależnie jednak od obranej techniki profesjonalni piwowarzy mają ten sam cel – nadać produktowi dłuższą trwałość z jak najmniejszym wpływem na smak, aromat czy barwę. Przy czym większość ekspertów, którzy wiedzą o piwie naprawdę dużo, jest zdania, że prawidłowo zrealizowana pasteryzacja piwa nie wpływa negatywnie na jego walory aromatyczne i smakowe.

 

Piwo pasteryzowane z lekką przesadą

Piwo pasteryzowane utrzymuje ważność od kilku do nawet kilkunastu miesięcy, dlatego bez problemu, właściwie w każdym momencie, znajdziemy je na sklepowych półkach. Nie każdy jednak wie, że piwo może być też zbyt mocno spasteryzowane i w takiej sytuacji określa się je jako „przepasteryzowane”. Po czym poznamy, że piwo zostało poddane niewłaściwemu procesowi utrwalania? Naszą uwagę powinny zwrócić akcenty chlebowe lub karmelowe. Przepasteryzowane, mocno nachmielone piwo, traci też sporo z akcentów chmielowych. Zatem choć słowo „przepasteryzowane” brzmi dosyć groźnie, nic złego nie oznacza. Musimy liczyć się jednak z pewnymi zmianami dotyczącymi bukietu.

produkcja piwa

Niepasteryzowane piwo – jedyny wybór?

Od pewnego czasu popyt na piwo pasteryzowane zmalał. Nadszedł moment, kiedy rynek nasycił się piwem pasteryzowanym i zaczęto wracać do piwa niepasteryzowanego. Oficjalnie niepasteryzowane piwo zaczęło zyskiwać na znaczeniu po tym, jak browar Amber wypuścił piwo „Żywe”. Był to jednak dopiero początek.

 

Przełomem, który wprowadził piwo niepasteryzowane na rynkowe, szeroko dostępne salony, był debiut „Kasztelana Niepasteryzowanego”. Oczywiście wszystko wsparte zostało reklamami, które dosyć szybko utrwaliły w konsumentach przekonanie, że liczy się jedynie piwo niepasteryzowane. Rzekomo nie traci ono ani smaku, ani witamin (w zestawieniu piwo pasteryzowane i niepasteryzowane to pierwsze zaczęto postrzegać jako towar gorszy pod wieloma względami, w tym pod względem jakościowym). Daliśmy się przekonać, dlatego nawet teraz co pewien czas do obrotu wprowadzane są kolejne napoje alkoholowe: piwa niepasteryzowane i niefiltrowane. Tymczasem trudno odszukać rzetelne badania, które potwierdzałyby teorię, że piwo niepasteryzowane zawiera więcej składników odżywczych.

 

Jest jeszcze jeden powód, dla którego w zestawieniu piwo niepasteryzowane a pasteryzowane często wygrywa to pierwsze. Wielu osobom popularne marki koncernowe pasteryzujące piwo zaczęły kojarzyć się z byle czym i niską jakością. I tym razem niesłusznie, bo np. pod względem smaku piwo pasteryzowane nie ustępuje temu niepasteryzowanemu. Jeżeli ktoś wątpi w to twierdzenie lub jest innego zdania, powinien – według wielu browarników – przeprowadzić „ślepy test”. Polega on na tym, że degustujemy dwa rodzaje piwa, nie wiedząc, co to za marka i czy było ono pasteryzowane czy nie. Gwarantujemy, że piwo niepasteryzowane nie będzie zwycięzcą za każdym razem. Skąd ta pewność? Przecież jest mnóstwo pasteryzowanych piw, którym smakowej miałkości nie można zarzucić. Mowa chociażby o polskich porterach bałtyckich. Wybierajmy piwo smaczne bez względu na sposób jego utrwalania, gdyż ten przeważnie nie ma większego znaczenia dla smaku.

mężczyzna z kuflem piwa

Piwo niepasteryzowane – zalety

Dobrej jakości piwo niepasteryzowane ma mniejszą trwałość, która często nie przekracza trzech tygodni, licząc od dnia produkcji (im krótszy czas na spożycie, tym lepiej, ale zdarzają się nawet terminy trzymiesięcznej przydatności, które są już ściśle związane z procesem utrwalania piwa czy jego parametrami). Co to oznacza dla konsumentów? Krótsze terminy wymagają częstszych dostaw, więc możemy się spodziewać, że piwo przywożone właśnie do sklepu było niedawno rozlewane. Niektóre browary sprzedają niepasteryzowane wersje swoich piw tylko w przy browarnych pubach czy sklepach. Warto też wybierać piwo niepasteryzowane, które po prostu dobrze smakuje. Jak nietrudno się domyślić, jest to także związane z żywotnością piwa. Tylko świeżość oraz wysoka jakość spowodują, że piwo niepasteryzowane zachowa swoje wartości. Zostawiamy Wam jeszcze wskazówkę: zaletą piwa niepasteryzowanego jest brak ewentualnych problemów związanych z przepasteryzowaniem, a jeśli jest ono dodatkowo niefiltrowane, zawiera więcej składników odżywczych.

 

Nie można też pominąć faktu, że piwo niepasteryzowane również jest konserwowane. W przypadku tych sztuk, które mają maksymalnie krótką datę ważności, posłużono się metodami, które można określić jako „naturalne” (np. wtórna fermentacja w butelce, o której już wspominaliśmy). Jeżeli jednak produkt ma długą datę przydatności do spożycia, oznaczać to może, że producent wykorzystał mikrofiltrację. Specjalna siatka nie przepuściła nie tylko bakterii, ale też drobin słodowych czy zawiesin.

 

Warto również zaznaczyć, że rosnącym powodzeniem cieszą się piwa nieutrwalane. Wielu piwoszy, mając do wyboru piwo niepasteryzowane oraz nieutrwalane, skłania się ku temu drugiemu. Przyjęło się, że najlepsze piwo niefiltrowane i/lub nieutrwalone można dostać w browarach rzemieślniczych bądź restauracyjnych. A jeżeli jest nam nie po drodze do takich miejsc, to sporo różnych niefiltrowanych piw znajdziemy w sklepach specjalistycznych i marketach.

 

Na koniec wypada podzielić się refleksją, że jednak bardziej od sposobu konserwacji liczy się jakość składników, z których uwarzono piwo oraz to, czy do całego procesu produkcyjnego podchodzono z należytą dbałością. Zdrowym rozsądkiem wykaże się ten, kto wybiera piwo po prostu mu smakujące. Przy czym najgorszym doradcą jest reklama, a najlepszym piwne blogi, portale specjalistyczne, sprzedawcy w sklepach specjalistycznych i obeznani barmani czy znajomi.

CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?