Produkcja piwa kiedyś i dziś

19 — 07 — 2019
Warzenie

Piwo to jeden z najstarszych i jednocześnie najczęściej spożywanych napojów na świecie. Pod względem popularności, piwo wyprzedzają jedynie woda oraz herbata. Obok Niemców i Czechów, to właśnie Polacy są narodem pijącym najwięcej piwa w Europie.

Statystyki wyraźnie pokazują, że na piwo przeznaczamy każdego roku około 17 mld złotych[1]. Na miłość do tego alkoholu są konkretne dowody w postaci piśmiennictwa nawet z 1414 roku. Kultywujemy więc tradycję i chętnie sięgamy po piwo, czasami warzone również w domu. Jak wygląda produkcja piwa domowego oraz warzenie komercyjne i jak zmieniały się one przez wieki?

 

Proces powstawania piwa

Proces produkcji piwa nie jest skomplikowany ze względu na niewielką liczbę składników, jednak ma on wiele etapów i jest rozciągnięty w czasie. Dla każdego gatunku droga ta może się różnić, jednak możliwe jest krótkie opisanie ogólnego cyklu. Podstawowymi etapami są zacieranie, filtracja zacieru, gotowanie brzeczki (warzenie), fermentacja, dojrzewanie piwa, filtracja oraz rozlew.

 

Warzenie piwa rozpoczyna się od zacierania w celu wytworzenia brzeczki przedniej. Na początku śrutuje się słód (skiełkowane ziarna zbóż) w śrutownikach walcowych lub młynach, aby jak najmocniej zmiażdżyć bielmo, a jednocześnie jak najmniej rozkruszyć łuskę jęczmienną. Później słód jest zacierany, co oznacza, że jego związki ulegają rozpuszczeniu w gorącej wodzie, z którą go zmieszano. Dochodzi wtedy do rozkładu białek oraz skrobi na cukry proste. Następnie słód musi zostać przefiltrowany. Sklarowana brzeczka przepompowywana jest do kotła warzelniczego, gdzie po dodaniu chmielu następuje właściwe wrzenie. W zależności od receptury piwa oraz technologii, w którą wyposażony jest browar, proces warzenia i odparowywania może trwać od jednej do trzech godzin. Gotowanie pozwala między innymi na sterylizację brzeczki, rozpuszczenie i przemianę alfa-kwasów zawartych w chmielu.

 

Gdy brzeczka została ugotowana, odfiltrowuje się ją z resztek chmielu, schładza i przepompowuje do tanków fermentacyjnych. Dopiero wówczas można przejść do procesu fermentacji, który polega na dodaniu do brzeczki nastawnej drożdży w celu wytworzenia alkoholu, dwutlenku węgla oraz dodatkowych (gdy są pożądane) związków aromatycznych. Różne szczepy drożdży używane są do fermentacji innych gatunków piwa. Związki aromatyczne tworzone przez drożdże odpowiadają za dodatkowy bukiet piwa. Drożdże piwowarskie dzielą się na dwa rodzaje: fermentacji dolnej oraz fermentacji górnej.

warzelnia piwa

Do przeprowadzenia fermentacji dolnej używa się szczepów drożdży piwowarskich z gatunku Saccharomyces pastorianus, zwanych też drożdżami lagerowymi. Ich praca odbywa się w temperaturach w granicach 8 do 15 stopni Celsjusza. Nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Fermentacja jest spokojna i przebiega przeważnie bez produkcji wielu dodatkowych produktów ubocznych, jak na przykład estrów i alkoholi wyższych. To sprawia, że piwa fermentacji dolnej mają zazwyczaj prostszy bukiet aromatyczny. Są czystsze w smaku, przeważnie mniej skomplikowane, bez cech nadawanych przez drożdże. Do piw dolnej fermentacji zaliczamy m.in. portery bałtyckie, pilsy, koźlaki, marcowe czy jasne lagery.

 

Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturach rzędu 15-25 stopni Celsjusza i na początku fermentacji zbierają się na powierzchni piwa. Fermentacja górna wymaga użycia drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae. W jej trakcie wytwarzane są produkty uboczne takie jak estry, kwasy czy związki siarkowe. Mogą one wnosić do piwa dodatkowe aromaty i posmaki – m.in. truskawkowy, morelowy, bananowy, goździkowy czy gumy balonowej. Klasycznymi odmianami piwa warzonymi metodą górnej fermentacji są piwa pszeniczne, stouty czy różne wariacje na temat pale ale (m.in. india pale ale czy american pale ale).

 

Po zakończeniu procesu fermentacji można już mówić o piwie. Nim trafi ono na półki sklepowe, musi jeszcze leżakować w celu utrwalenia smaku, ostatecznego sklarowania oraz nasycenia dwutlenkiem węgla. Leżakowanie odbywa się w temperaturach zależnych od rodzaju procesu fermentacji piwa i trwa zwykle 4 do 6 tygodni, a czasem nawet kilka miesięcy. Końcowym procesem produkcji piwa jest utrwalanie, którego celem jest wydłużenie daty przydatności do spożycia – przez np. pasteryzację czy mikrofiltrację. Dużą popularność zdobywają piwa niefiltrowane i niepasteryzowane, które powinny być przechowywane w ściśle określonych warunkach, aby nie doszło do ich zepsucia. W tym momencie gotowe piwo może zostać rozlane do butelek.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Kto wymyślił piwo?
Ile jest gatunków piw na świecie?
Jak powstaje piwo bezalkoholowe?
Jak powstał porter bałtycki?

Piwowarstwo z podróżą w czasie

Warzenie piwa to proces znany od co najmniej 6 tysięcy lat. Z najstarszych, historycznych przekazów wynika, że produkcją piwa zajmowały się już ludy, które zamieszkiwały Sumer oraz Babilon. Oczywiście proces warzenia piwa wyglądał wtedy zupełnie inaczej. Wówczas odbywało się to w wydrążonych dołach, które dodatkowo wylepiano gliną. Natomiast gotowanie polegało na przetoczeniu i wrzuceniu do dołu z brzeczką kamieni rozgrzanych w ogniu.

 

Z kolei Egipcjanie, jeżeli chodzi o warzenie piwa, reprezentowali znacznie wyższy poziom. Można uznać, że to właśnie oni jako pierwsi zajmowali się piwowarstwem, chociaż minimalnie podobnym do współczesnego. Zaczęli gotować brzeczkę na ogniu i wykorzystując do tego miedziane kotły. Przy czym gotowanie brzeczki przez podgrzewanie ogniem to praktyka, która była stosowana aż do XX w. Przez cały ten czas zmieniał się wyłącznie rodzaj paleniska. Było to przejście od drewna przez węgiel, gaz, olej opałowy aż do pary (kotły ogrzewane parą i gorącą wodą były używane od XVIII w.).

 

Obecnie warzenie piwa odbywa się z wykorzystaniem stali nierdzewnej, a sam proces nierzadko jest do pewnego stopnia zautomatyzowany.

produkcja piwa

Produkcja piwa w domowych warunkach

Produkcja piwa nie jest procesem zarezerwowanym wyłącznie dla wielkich browarów. Tak naprawdę każdy, kto jest wystarczająco zmotywowany i ma elementarną wiedzę w zakresie piwowarstwa, będzie w stanie uwarzyć piwo w domowym zaciszu. Oprócz rozwijania pasji i poszerzania wiedzy, mamy zawsze dostęp do dobrego jakościowo piwa, na którego smak w pełni wpływamy. Brak filtracji to również dodatkowe mikro i makroelementy. Piwa domowe także warzy się w wielu stylach, co pozwala na zgłębianie świata tego trunku i trening sensoryczny.

słód
CZY JESTEŚ OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ?